Stabilita ossidativa e componenti bioattive in carne bovina piemontese da agricoltura eco-simbiotica

L’obiettivo di questo lavoro di tesi è di caratterizzare campioni di carne provenienti da allevamenti di razza bovina piemontese con agricoltura eco-simbiotica. Questi sono basati su pascoli ecologici, dove viene rispettata la turnazione dei terreni e non sono utilizzati fertilizzanti chimici, pesticidi né antibiotici ma funghi arbuscolari micorrizici, componente chiave del microbiota del suolo. Gli animali sono nutriti con alimenti prodotti per la quasi totalità dagli allevatori e non sono consentiti insilati, integratori, OGM e sulfamidici. Nella prima parte della tesi la valutazione è stata fatta su campioni di fesa bovina e sono stati misurati: - parametri biochimici (contenuto di proteine, lipidi, acidi grassi, minerali, glutatione, perossidazione lipidica, carbonilazione proteica ed enzimi antiossidanti), - attività anti-aterosclerotica (saggio dei dieni coniugati), - contaminazione da micotossine (dosaggio della Zearalenone e dei suoi metaboliti), - stabilità ossidativa dopo sette settimane di congelamento con packaging sottovuoto e non sottovuoto. I risultati mostrano la presenza di elevate dosi di minerali, e di glutatione nei campioni in studio e l’elevata attività di tutti gli enzimi antiossidanti in esame. Inoltre due indici di stress ossidativo, la perossidazione lipidica e la carbonilazione proteica, sono significativamente più bassi rispetto al range di riferimento. Inoltre, i risultati mostrano un elevato effetto inibitorio da parte dei campioni di carne nei confronti del processo di ossidazione delle LDL. La qualità della carne è stata valutata anche mediante dosaggio della Zearalenone e dei suoi principali metaboliti, α-ZOL e β-ZOL. I risultati ottenuti mostrano l’assenza sia del composto parentale che del metabolita β-ZOL in tutti i campioni analizzati, mentre il metabolita α-ZOL è stato rinvenuto in tutti i campioni, ma in concentrazioni minime. I parametri ossidativi sono stati misurati anche dopo congelamento per sette settimane con packaging sottovuoto e non sottovuoto. Nella condizione di sottovuoto, l’elevato contenuto di glutatione e la maggior attività degli enzimi antiossidanti ha permesso di ritardare i normali processi di deterioramento che si manifestano con l’irreversibile ossidazione delle macromolecole della carne, ossia i lipidi e le proteine. Nella seconda parte della tesi, i campioni di carne sono stati caratterizzati da un punto di vista prettamente nutraceutico ossia mediante l’isolamento e la misura dell’attività di peptidi derivanti dalla digestione in vitro delle proteine. L’idrolisi enzimatica è stata ottenuta mediante tre passaggi a pH e temperatura controllata, al fine di mimare i tre principali step della digestione. Al termine è stato misurato il grado di idrolisi (DH) e gli idrolisati proteici sono stati separati in frazioni a diverso peso molecolare mediante ultracentrifugazione con MWCO (molecular weight cut-off). Sulle proteine pre-digerite, gli idrolisati totali e le diverse frazioni, sono state misurate: - Attività antiossidante con test spettrofotometrici (FRAP, ABTS) e fluorimetrici (ORAC); - Attività anti-ipertensiva (ACE-inibizione); - Attività antibatterica (MIC) su cinque diversi ceppi, due gram positivi e tre gram negativi; - Attività Fe2+-chelante (Ferrozina). Tutti i risultati sono stati misurati sui mg di proteine presenti nelle frazioni e confrontate con gli estratti proteici non digeriti. Le analisi hanno dimostrato un elevato effetto antiossidante, anti-ipertensivo, anti-microbico e Fe²⁺-chelante dei peptidi dopo digestione in vitro delle proteine miofibrillari e sarcoplasmatiche rispetto ai campioni non digeriti. I risultati ottenuti denotano una spiccata qualità della carne in studio, non solo in termini ossidativi ma anche come fonte di composti nutraceutici, quali appunto i peptidi bioattivi.