L’UTILIZZO DELLA NEVE CARBONICA NELLA PRODUZIONE DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Lo scopo del presente lavoro di tesi è l’individuazione di un sistema estrattivo innovativo in grado di valorizzare le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche dell’olio vergine di oliva. L’addizione diretta dell’anidride carbonica allo stato solido alle olive prima della frangitura, al fine di promuoverne la criomacerazione, costituisce l’operazione fondamentale che caratterizza questo nuovo sistema di estrazione. L’impiego della neve carbonica come criogeno ha già trovato interessanti applicazioni in campo alimentare in generale e nel settore enologico più in particolare. Infatti, la CO2,s, che a pressione atmosferica tende a sublimare per portarsi in fase aeriforme alla temperatura a -78°C, induce il passaggio dallo stato liquido a quello solido dell’acqua presente all’interno delle cellule delle olive poste direttamente a contatto con questo criogeno. Poiché il volume occupato dalla stessa quantità di acqua allo stato solido risulta superiore a quello inizialmente occupato allo stato liquido, si assisterà ad una perdita della struttura compartimentale cellulare dovuta al così detto crash cellulare, e alla conseguente fuoriuscita dei prodotti in queste contenute facilitandone così la diffusione in fase liquida che si arricchirà in metaboliti cellulari in genere e in olio di estrazione in particolare. La CO2 gassosa, che esibisce un valore di densità superiore a quella dell’aria (densità CO2,g /densità aria = 1.5), tende a permanere al di sopra della pasta di olive in lavorazione, creando così uno strato gassoso inerte in grado di proteggerla dall’ossigeno dell’atmosfera circostante. Diverrebbe così possibile modulare opportunamente non solo i tempi di gramolatura ma anche quelli della sua eventuale esposizione ad una ossigenazione controllata così da poter accumulare all’interno dell’olio estratto i desiderati quantitativi in prodotti ossigenati a valenza aromatica. Una prima consistente parte dell’attività sperimentale connessa a questo lavoro di tesi, è stata dedicata a definire il protocollo sperimentale più idoneo e ad apportare le necessarie modifiche al microfrantoio commerciale utilizzato (Oliomio Baby® -Toscana Enologica Mori), al fine di consentire l’addizione della CO2,s nel corso della lavorazione delle olive. L’addizione di CO2,s appare in grado di migliorare la resa estrattiva (+1%), un valore che appare influenzato da una molteplicità di variabili, tra cui il grado di maturazione raggiunto dalle olive, il loro contenuto in acqua, il tempo e le modalità di conservazione adottate, il rapporto tra peso criogeno/peso olive lavorate. Questo risultato costituisce un evidente e immediato vantaggio commerciale per i produttori, che vedrebbero così accresciuta la loro remunerazione a parità della quantità di olive conferite all’impianto di estrazione. L’innovativa tecnologia estrattiva proposta, consente, inoltre, di ottenere un olio extravergine di oliva più ricco in vitamina E (+6%) e quindi in componenti bioattivi in grado di accrescerne la qualità nutrizionale e ad incrementarne il potere antiossidante e quindi la vita commerciale. Inoltre l’olio estratto operando in presenza del criogeno, tenderebbe ad arricchirsi di quei componenti aromatici tipici della materia prima utilizzata e quindi propri della cultivar di oliva lavorata ma variabili in funzione della zona di produzione e più in particolare delle condizioni pedo-climatiche che ne hanno contraddistinto l’andamento della maturazione nell’annata esaminata. L’olio così prodotto, verrebbe ad essere più strettamente legato alla materia prima utilizzata, alla tipologia di olive lavorate e alla loro zona di produzione, da divenire un prodotto tipico contraddistinto da chiare ed inconfondibili caratteristiche organolettiche facilmente riconoscibile e identificabile dal consumatore che potrebbe divenire disponibile a sostenere un prezzo superiore pur di assicurasi un prodotto qualitativamente più valido.