Sottoprodotti del processo di molitura dei cereali: da residui a preziose risorse

The research presented in this Ph.D. thesis is part of the project “Agro-food industry by-products recovery for the competitiveness improvement of local companies” (POR/FSE 2014-2020), financed by Regione Emilia-Romagna through the European Social Fund. Following an integrated and multidisciplinary approach the research goals were: • To assess the impact of milling process on whole grains quality and safety traits; • To study and apply innovative technologies for the total recovery and valorisation of cereal milling by-products; • To evaluate the nutritional properties of a novel wheat bread enriched with pre-fermented wheat bran. The main findings suggest that these unexploited materials, largely produced nowadays, can offer a great potential for their valorisation as innovative food ingredients for the formulation of high-value food products.

La ricerca presentata nella presente tesi di dottorato fa parte del progetto "Recupero dei sottoprodotti dell'industria agroalimentare per il miglioramento della competitività delle imprese locali" (POR/FSE 2014-2020), finanziato dalla Regione Emilia-Romagna attraverso il Fondo sociale europeo. Seguendo un approccio integrato e multidisciplinare, gli obiettivi della ricerca sono stati: • La valutazione dell'impatto del processo di macinazione sulle caratteristiche di qualità e di sicurezza dei cereali; • Lo studio e l’applicazione di tecnologie innovative per il totale recupero e la valorizzazione dei sottoprodotti della molitura dei cereali; • Lo studio delle proprietà nutrizionali di un nuovo prodotto alimentare da forno arricchito con crusca di grano pre-fermentata. I principali risultati suggeriscono che questi materiali, prodotti in larga scala, e tutt'oggi non sfruttati, possono offrire un grande potenziale per la loro valorizzazione come ingredienti alimentari innovativi nella formulazione di prodotti ad alto valore aggiunto.