Valutazione delle caratteristiche morfometriche del globulo di grasso, della qualità del latte e del formaggio ovino: influenza del rapporto foraggi:concentrati

Il latte dei piccoli ruminanti ed in particolare quello di pecora è di significativo interesse economico nel bacino mediterraneo dove viene prodotto circa il 73% della produzione mondiale. Il consumo di questo latte è diffuso in quanto altamente disponibile e principale ingrediente di prodotti alimentari come i formaggi, inoltre, la sua composizione e soprattutto il suo valore nutrizionale lo possono rendere particolarmente indicato per alcuni settori della popolazione. Il consumo di questi tipi di latte, infatti, ben si adatta a risolvere problemi di malnutrizione, specialmente all’interno della popolazione infantile. È noto che la quantità e la qualità del latte dei ruminanti dipendono da molti fattori di variabilità, tra i quali, di estrema importanza, la dieta, in particolare nella specie ovina, allevata prevalentemente al pascolo, dove le variazioni stagionali possono influenzare notevolmente le produzioni. È noto che il latte di pecora è totalmente destinato alla trasformazione casearia, da cui deriva che una delle priorità produttive in questa specie è quella di ottenere, mediante un apposito piano alimentare, livelli di produzione alti con contenuti massimi di proteine e grasso, essendo questi ultimi gli ingredienti che determinano sia la resa che la qualità chimico-fisica dei formaggi prodotti. Il grasso in particolare ha numerose ed importanti funzioni, è il maggiore componente energetico del latte ed è responsabile di alcune caratteristiche tecnologiche, nutrizionali ed organolettiche dei prodotti lattiero-caseari. In generale, lo scopo di questo lavoro di tesi è stato quello di valutare l’influenza della dieta sulla qualità del latte e del formaggio di pecora. In particolare, abbiamo voluto testarne l’influenza sulla frazione lipidica, verificando sia le caratteristiche fisiche del grasso, come la morfometria dei globuli, sia quelle chimiche, valutando il profilo acidico del latte e dei formaggi prodotti. L’approfondimento di questo studio ha riguardato la morfometria dei globuli di grasso, in quanto, ad oggi, le ricerche effettuate in proposito sono limitate e l’influenza dell’alimentazione su di essi è stata pochissimo indagata. Al fine di approfondire questo argomento, abbiamo voluto valutare il parametro alimentazione a partire dallo studio del rapporto foraggio:concentrato nella dieta di pecore da latte, che è alla base del sistema di razionamento. Contemporaneamente, abbiamo verificato la variabilità delle dimensioni e del numero/ml dei globuli di grasso nel periodo sperimentale. Inoltre, l'interesse si è focalizzato sulle variazioni del profilo acidico del latte, strettamente legato alla morfometria dei globuli e dei parametri chimici e tecnologici nel periodo di riferimento. Allo scopo, venti pecore di razza Massese, provenienti dallo stesso allevamento, sono state suddivise in due gruppi (Gruppo A e Gruppo B) di 10 soggetti ciascuno e stabulate dopo l’allontanamento definitivo degli agnelli. Le pecore, che avevano partorito tutte nell’arco di sei giorni, risultavano omogenee per ordine di parto (terzipare), peso vivo, Body Condition Score, produzione di latte, composizione chimica del latte e caratteristiche morfometriche dei globuli di grasso. Nel periodo di adattamento, durato 14 giorni, e nel periodo sperimentale, i due gruppi hanno ricevuto razioni isoproteiche, composte dagli stessi alimenti, a diverso rapporto foraggio:concentrato (% su tal quale): gruppo A=60:40; gruppo B=40:60. Il periodo sperimentale ha avuto la durata di 60 giorni, dal 40° giorno post-partum fino al 100° giorno di lattazione. Ogni quindici giorni, alla mungitura del mattino, per ogni singolo soggetto sono state misurate le quantità di latte prodotte e si è provveduto alla determinazione della composizione chimica ed acidica, dei parametri lattodinamografici e della morfometria dei globuli di grasso del latte. Inoltre, sempre a cadenza quindicinale, sono stati effettuati campionamenti sul latte massale e prove di caseificazione in azienda. I formaggi ottenuti sono stati stagionati per un periodo di 30 giorni. Sul latte massale sono state effettuate le stesse determinazioni riportate per i campioni di latte singoli, mentre per i formaggi, oltre al calcolo delle rese casearie ed alla valutazione dei cali di stagionatura, sono state determinate anche la composizione chimica ed acidica. I risultati ottenuti da questo studio mettono in luce come le variazioni del rapporto foraggi:concentrati nella razione di pecore, modificati nel rispetto del metabolismo degli animali, influiscano sulla qualità del latte e del formaggio. Un maggiore apporto di foraggi determina nel latte un aumento della percentuale di grasso e riduce i livelli di proteine totali, lattosio, calcio e fosforo. In particolare, sulla frazione lipidica, questo influenza la morfometria dei globuli di grasso, favorendo la diminuzione percentuale dei globuli di dimensioni comprese tra 2 e 5μm. Nel profilo acidico del latte si riscontra una diminuzione delle percentuali di acidi grassi a corta catena (C8:0; C10:0) ed un aumento di alcuni acidi mono e polinsaturi, quali il C14:1, il trans11-C18:1, il CLA ed il DHA. Nonostante un maggiore apporto di foraggio determini una migliore attitudine alla coagulazione e un minor calo di stagionatura dei formaggi, non si riscontrano differenze tra le rese, probabilmente a causa di una manifattura non ottimale, che non permette di sfruttare a pieno le potenzialità qualitative del latte. La composizione chimica dei formaggi, valutata a trenta giorni di maturazione, mostra, nel gruppo alimentato con basso rapporto foraggio:concentrato, una maggiore percentuale di proteine già visibile sul latte di massa, mentre la composizione acidica rispecchia quella del latte, sia riguardo le percentuali dei singoli acidi grassi, sia riguardo le differenze tra i due gruppi. Lo stadio di lattazione modifica in maniera significativa quasi tutti i parametri qualitativi del latte. In particolare, all’avanzare della lattazione, è rilevabile l’innalzamento della percentuale di sostanza secca, grasso e proteine e la diminuzione del contenuto di lattosio. È possibile notare inoltre, un miglioramento della consistenza del coagulo e del tempo di coagulazione. La morfometria dei globuli di grasso risulta anch’essa influenzata dalla distanza dal parto, all’aumentare della quale diminuisce il diametro medio dei globuli e la percentuale di globuli con dimensioni superiori ai 2 μm. Parallelamente, calano gli acidi grassi a corta catena e aumentano quelli a media. La fase di lattazione, influenzando la qualità del latte, agisce indirettamente anche su quella dei formaggi con esso prodotti: le rese casearie si riducono dopo gli 85 giorni di lattazione, mentre i cali di stagionatura ed i contenuti di sostanza secca e grasso diminuiscono progressivamente dall’inizio del periodo sperimentale. Il profilo acidico dei formaggi è caratterizzato da un graduale aumento della percentuale di acidi grassi a media catena, come già riscontrato per il latte.