Valutazione del profilo amminico di pecorini prodotti in Toscana ed effetto di alcuni parametri tecnologici coinvolti

La presenza di ammine biogene (AB) negli alimenti può avere effetti negativi sulla salute del consumatore; nei formaggi è nota la presenza di AB sebbene in misura molto variabile nelle varie tipologie e talvolta all'interno della stessa. In questo studio, in una prima fase, è stato analizzato il contenuto di AB di pecorini prodotti in Toscana prelevati dal commercio; in una seconda fase è stata condotta una caseificazione sperimentale per valutare l'effetto di alcuni parametri tecnologici (pastorizzazione e stagionatura in grotta) sul contenuto di AB dei formaggi e sulle loro caratteristiche organolettiche. È stata anche valutata la capacità decarbossilasica di microorganismi isolati dai campioni analizzati. La quantificazione delle AB è stata eseguita con analisi HPLC-UV. Le AB più presenti erano tiramina (TYR), putrescina (PUT) e cadaverina (CAD). Il livello di AB totali di un pecorino a latte crudo stagionato 5 mesi, parzialmente in grotta, era significativamente più alto di quello di un pecorino a latte pastorizzato con stagionatura simile e di un pecorino a latte crudo stagionato in stabilimento 2 mesi. Nessuna differenza significativa è stata rilevata tra il contenuto di AB totali dello stesso pecorino a latte crudo stagionato 5 mesi e quello di un pecorino prodotto con latte pastorizzato e stagionato 6 mesi, in parte in una “fossa”. Nella caseificazione sperimentale entrambi i fattori studiati si sono rivelati significativi; la pastorizzazione ha avuto un effetto limitante sul contenuto di ammine, mentre i formaggi maturati in grotta avevano i contenuti di ammine più elevati. Nel formaggio prodotto con latte crudo e stagionato in grotta i livelli di AB totali erano significativamente più elevati che negli altri tipi; in questo tipo di formaggio, come nel formaggio a latte crudo stagionato in grotta e quello di fossa della prima fase, il contenuto di AB totali superava i 1000 mg/kg. La TYR era in molti casi presente in concentrazioni superiori ai 1000 mg/kg, per contro il contenuto di istamina è sempre stato contenuto (max. 28,69 ± 20,67 mg/kg). All'analisi sensoriale esisteva una differenza percepibile tra i diversi tipi di pecorino prodotti nella caseificazione sperimentale (triangle test), sebbene l'analisi descrittiva non abbia evidenziato differenze significative per i singoli attributi. Per quanto riguarda i microorganismi isolati, le Enterobacteriaceae e gli enterococchi hanno rivelato un'alta attività decarbossilasica per produrre, rispettivamente, CAD e PUT, e TYR, mentre i lattobacilli si sono mostrati generalmente con scarsa attività decarbossilasica sebbene in pochi casi abbiano prodotto quantità elevate di TYR.