PROPRIETA’ SENSORIALI E BIOLOGICHE DELL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE Alla ricerca delle basi molecolari del suo successo

L’aceto balsamico tradizionale (ABT) è un prodotto unico nel panorama dei condimenti a base acetica, ottenuto unicamente nelle province di Modena e Reggio Emilia da mosto d’uva cotto. È un prodotto ricco di antiossidanti e perciò interessante dal punto di vista fisiologico per i possibili effetti benefici sull’organismo. In questa tesi si sono studiate attraverso un approccio di tipo molecolare le proprietà organolettiche e biologiche di tale prodotto. Il colore dell’ABT invecchiato è determinato principalmente dalle melanoidine ad alto peso molecolare, che si formano durante il processo di invecchiamento, e in secondo luogo dai polifenoli. Per quanto riguarda lo studio del sapore è stata fatta un’analisi molecolare attraverso l’aggiunta successiva a una soluzione agro-dolce artificiale di diverse classi di molecole: sali, aminoacidi e polifenoli. I risultati più interessanti sono stati ottenuti con le melanoidine fino ad ora ritenute biologicamente e fisiologicamente inerti, ma che hanno mostrato avere sapore umami e contribuire all’equilibrio del sapore dell’ABT modulandone la percezione dei sapori fondamentali. Infine, in questa tesi, proponiamo un ruolo salutare legato al consumo di questo condimento: le melanoidine e i polifenoli contenuti nell’ABT mostrano potenti attività antiossidanti, antiglicanti e antiperossidative che suggeriscono un ruolo di questi composti nella prevenzione e nel contrasto di patologie diabetiche e cardiovascolari.