INTERVENTI NEL PROCESSO DI PRODUZIONE DELLE BEVANDE FERMENTATE PER UN MIGLIORAMENTO GUSTO - OLFATTIVO E IGIENICO - SANITARIO DEI PRODOTTI

Selected microrganisms are important as agents of the main processes of transformation of the raw materials in fermented product but also as responsible of the improvement in the shelf-life, texture, taste, aroma, as well as safety and nutritional value. The market globalization made us to consider not only popular food and/or beverage in Europe but also in non European countries. In this research I consider wine and cassava products. As regards wine the aim is to improve the Ortrugo wine typicalness by Saccaromyces cerevisiae autochtonous strains. In spontaneous fermentations the yeasts vary according to geography location, climatic conditions and/or grape variety. Some researchers believe that each micro-environment is characterised by specific Saccaromyces cerevisiae that may enhance the grape flavours. Unfortunately spontaneous fermentations may cause off-flavours and fermentation stuck. The selected yeast inoculum in must is one of the consolidated practices to eliminate the risks of spontaneous fermentation, but these yeast are not able to emphasise the characters of grape variety because they are from different ecosystems. Autochthonous yeasts e.g. yeasts isolated from a definite micro-environment are adapted to operate in a must whose characteristics are determined by the variety of the grapes and the “terroir” and, therefore, they able to enhance the peculiarities of a wine. As regards the cassava (Manihot esculenta Crantz) selected microorganisms will be used to reduce the cyanogenic glucosides (mainly linamarin and lotaustralin) toxic molecules. Consumption of cassava and its products may cause cyanide poisoning with symptoms of vomiting, nausea, dizziness, stomach pains, weakness, headache and diarrhoea and occasionally death. Cyanide intake from cassava is almost certainly the cause of Konzo (irreversible paralysis of the legs) in eastern, central and southern Africa. The World Health Organisation (WHO) has set the safe level of cyanogens in cassava flour at 10 ppm (FAO/WHO, 1991).

I microrganismi selezionati sono impiegati non solo per il processo di trasformazione della materia grezza in prodotto fermentato, ma anche per migliorare la shelf-life, il gusto, l’aroma, la sicurezza e il valore nutrizionale dei prodotti. La globalizzazione del mercato ha portato a considerare non solo i prodotti tipici popolari europei, come per esempio il vino, ma anche i prodotti tipici dei paesi non europei come la cassava. Per quanto riguarda il settore enologico lo scopo della ricerca è quello di migliorare un tipico vino: l'Ortrugo dei Colli Piacentini con ceppi autoctoni di Saccaromyces cerevisiae. Nelle fermentazioni spontanee i lieviti sono associati all'area geografica, alle condizioni climatiche e alla varietà di vitigno. Alcuni ricercatori sostengono che il micro-ambiente è caratterizzato da specifi Saccaromyces cerevisiae che possono influenzare gli aromi dell'uva. Sfortunatamente le fermentazioni spontanee possono causare aromi indesiderati e arresti fermentativi. L'inoculo del mosto con lieviti selezionati è ormai una pratica consolidata per eliminare i rischi delle fermentazioni spontanee, ma questi lieviti non riescono a enfatizzare le caratteristiche della varietà di uva in quanto derivano da ecosistemi differenti. Nasce quindi l'esigenza di utilizzare ceppi starter autoctoni selezionati, isolati dalle microaree dove i vini sono prodotti in quanto tali ceppi sono potenzialmente meglio adattati a svilupparsi in uno specifico microambiente e meglio esaltano la tipologia di un particolare prodotto. Per quanto riguarda la cassava (Manihot esculenta Crantz) microrganismi selezionati possono essere utilizzati per ridurre la concentrazione di glucoside cianogenetico (linamarina e lotaustralina), molecole tossiche. il consumo di cassava e dei suoi prodotti può causare avvelenamento da cianide con sintomi di vomito, nausea, debolezza e occasionalmente la morte. L'introduzione di cianide tramite il consumo di cassava è quasi certamente la causa dell'insorgenza di neuropatie come per esempio il Konzo (irreversibile paralisi alle gambe) che colpisce particolari zone dell'Africa. La World Health Organisation (WHO)ha stabilito il livello di sicurezza di cianide nella farina di cassava a 10 ppm (FAO/WHO, 1991).