Caratterizzazione della ricotta tradizionale prodotta in Sicilia: focus sulle diverse varietà prodotte, caratteristiche qualitative e tecnologie di produzione.

Ricotta cheese is among the best-selling dairy products in Sicily, still produced at the artisanal level, whose main varieties are represented by sheep and cow Ricotta cheese. Each territory of the Island has its traditions, so although using the same technological principles, such as the use of whey from cheesemaking and heat, other ingredients can be integrated according to local customs and traditions, describing a large variability that typifies these productions. This research thesis aims to characterize some of the Sicilian artisanal Ricotta cheese varieties, analyzing the chemical, sensory, and microbiological profile and the production technologies involved in the making system. For this work, various dairy companies located in the Sicilian territory dedicated to the production of the artisanal Ricotta cheese were involved. Within this context information on technological parameters during the manufacturing process, how some ingredients as well as the animal feeding system affect the organoleptic proprieties of the product (microbial, sensory, antioxidant activity), and how the presence or absence of some common ingredient (salt, milk) can determine differences in the microstructure of the Ricotta cheese were investigated. In particular, the main research activities focused to: (i) Review the classification of the different Ricotta cheese produced, the raw materials used, the parameters that affect the final quality, the methods of production (artisanal vs. industrial), and the new trends in the production technologies, to improve the quality and extend the shelf- life of the product; (ii) Determine the effects of different homogenization methods applied for the Ricotta cheese sample collection and preparation on total solids content determination; (iii) Characterize the artisanal saffron Ricotta cheese produced in Sicily, including the technological parameters during the production process, the assessment of the physicochemical, microbial, and sensory characteristics, and the antioxidant activity of the product; (iv) Evaluate the chemical and sensory characteristics of the Hyblean Ricotta cheese manufactured within two different seasons linked with the feeding system (pasture vs indoor); (v) Development of a system to study in situ the whey protein aggregation during Ricotta cheese making using different ingredients (salt, milk, etc.), corresponding to the critical points that lead to differences in appeal, namely the texture, moisture holding, and visual microstructure appearance. This work has contributed scientific data to the fields of nutrition and dairy chemistry and technology providing useful information to dairy producers, marketers, and consumers. Nevertheless, further studies are necessary to better characterize several quality parameters in Sicilian Ricotta cheese.

La Ricotta è tra i latticini più venduti in Sicilia, prodotta ancora a livello artigianale, le cui varietà principali sono rappresentate dalla Ricotta di pecora e di vacca. Ogni territorio dell'Isola ha le sue tradizioni, per cui pur utilizzando gli stessi principi tecnologici, come l'utilizzo del siero di caseificazione e del calore, si possono integrare altri ingredienti secondo gli usi e le tradizioni locali, descrivendo la grande variabilità che caratterizza queste produzioni. La presente tesi di ricerca si propone di caratterizzare alcune varietà di Ricotta artigianale siciliana, analizzandone il profilo chimico, sensoriale e microbiologico e le tecnologie produttive coinvolte nel sistema di lavorazione. Per questo lavoro sono state coinvolte diverse aziende casearie situate nel territorio siciliano dedite alla produzione della Ricotta artigianale. In questo contesto sono state investigate le informazioni sui parametri tecnologici durante il processo di produzione, su come alcuni ingredienti e il sistema di alimentazione animale influenzano le proprietà organolettiche del prodotto (attività microbica, sensoriale, antiossidante) e su come la presenza o l'assenza di alcuni ingredienti comuni (sale, latte) possono determinare differenze nella microstruttura della Ricotta. In particolare, le principali attività di ricerca si sono concentrate a: (i) Revisione in letteratura della classificazione delle diverse ricotte prodotte, le materie prime utilizzate, i parametri che influenzano la qualità finale, i metodi di produzione (artigianale vs. industriale), e le nuove tendenze nelle tecnologie di produzione, per migliorare la qualità e allungare la conservabilità del prodotto; (ii) Determinare gli effetti dei diversi metodi di omogeneizzazione applicati per la raccolta e la preparazione del campione di Ricotta sulla determinazione del contenuto di solidi totali; (iii) Caratterizzare la Ricotta artigianale allo zafferano prodotta in Sicilia, compresi i parametri tecnologici durante il processo di produzione, la valutazione delle caratteristiche fisico- chimiche, microbiche e sensoriali e l'attività antiossidante del prodotto; (iv) Valutare le caratteristiche chimiche e sensoriali della Ricotta iblea prodotta in due diverse stagioni legate al sistema di alimentazione (pascolo vs indoor); (v) Sviluppo di un sistema per studiare in situ l'aggregazione delle proteine del siero di latte durante la produzione della Ricotta utilizzando diversi ingredienti (sale, latte, ecc.), in corrispondenza dei punti critici che portano a differenze di appetibilità, vale a dire consistenza, ritenzione di umidità, e l'aspetto visivo della microstruttura. Questo lavoro ha fornito dati scientifici ai campi della nutrizione, della chimica e della tecnologia lattiero-casearia, fornendo informazioni utili ai produttori lattiero-caseari, agli operatori di marketing e ai consumatori. Tuttavia, sono necessari ulteriori studi per caratterizzare meglio alcuni parametri di qualità della Ricotta siciliana.