L'effetto del processo alimentare sulla bioaccessibilità e sulle proprietà salutistiche dei composti naturali: un caso studio sui derivati di mela

This thesis explores the intricate relationship between diet and health, with a focus on the composition of the food matrix. Specifically, it sheds light on how technological processing impacts the bioaccessibility of bioactive compounds, such as polyphenols, and the structural properties of pectin. The research also delves into their antihyperglycemic properties, particularly those of one of the most abundant polyphenols in apple derivatives. The study sought to address the following questions: How do technological processes applied during the production of apple derivatives influence the bioaccessibility and antioxidant activity of polyphenols? What impact do these processes have on the structural integrity of pectin? In the context of the antihyperglycemic properties of polyphenols, what effects might arise from combining hypoglycaemic agents with apple derivatives? Using apples as a case study, the research examines the combined effects of food processing and digestion on the release and activity of bioactive compounds from the food matrix and their influence on the structural assembly of pectin. Additionally, the study investigates the interaction between a hypoglycaemic agent, acarbose, and apple juice, focusing particularly on quercetin-3-glucoside, one of the most prominent phenolics in apple products. This work contributes to the development of food products that preserve health-promoting properties, offering valuable insights into dietary strategies for the prevention and management of chronic diseases. Ultimately, it provides a foundation for improved dietary guidelines and public health initiatives.

La tesi analizza la relazione tra dieta e salute umana, concentrandosi sulla composizione della matrice alimentare e sugli effetti dei processi tecnologici sugli alimenti. In particolare, è stato studiato come tali processi influenzino la bioaccessibilità dei composti naturali, come i polifenoli, e modifichino le proprietà strutturali della pectina. Inoltre, la ricerca si è focalizzata sulle proprietà anti-iperglicemiche di uno dei composti fenolici più rappresentati nei derivati alimentari di mela. Le domande centrali a cui lo studio ha cercato di rispondere sono: Come il processo di lavorazione alimentare modula la bioaccessibilità dei polifenoli nei derivati di mela? Quali effetti hanno questi processi sulle proprietà strutturali della pectina? Quali implicazioni derivano dalla combinazione di farmaci ipoglicemizzanti con derivati di mela nel contesto delle proprietà anti-iperglicemiche dei polifenoli? Usando la mela come caso studio, la tesi ha analizzato l'effetto combinato della lavorazione e della digestione sul rilascio dei composti bioattivi e sulla struttura della pectina. Inoltre, è stato approfondito l'effetto della combinazione tra l’acarbosio, un farmaco ipoglicemizzante, e il succo di mela, con particolare attenzione alla quercetina-3-glucoside, uno dei principali polifenoli presenti in esso. Questo lavoro di tesi approfondisce le conoscenze a supporto dello sviluppo di prodotti alimentari in cui vengono preservate le proprietà salutistiche dei composti naturali presenti nelle matrici vegetali. La ricerca qui presentata ha permesso inoltre di far luce sulle possibili strategie dietetiche applicabili nel contesto della prevenzione e gestione di malattie croniche.