Influenza del pH sulla fermentazione malolattica in vini dell'Italia meridionale

La presente tesi mira a valutare l'influenza del pH sulla fermentazione malolattica (FML), in vini ottenuti da uve tipiche dell'Italia meridionale Falanghina e Tintilia, quest'ultima autoctona del Molise. Le prove sono state condotte in laboratorio, inoculando gli stessi vini, dopo averne modificato il pH (3,2; 3,4 e 4,1), con due diverse specie di batteri lattici: uno omofermentante (Oenococcus oeni) e l'altro eterofermentante (Lactobacillus plantarum). Nella Falanghina la fermentazione malolattica si ਠconclusa, dopo 27 giorni, utilizzando O. oeni a pH 3,8, mentre ਠterminata dopo circa due mesi con L. plantarum a pH 3,4. Il pH ha influenzato in modo significativo la FML, tanto che a valori di pH 3,4 ਠrisultata molto rallentata, mentre a pH 3,2 ਠavvenuta solo parzialmente con entrambi i batteri. Nella Tintilia, si sono considerate anche le variazioni di colore avvenute durante la FML. Come prevedibile, si ਠregistrata una diminuzione del colore rosso (+a*) e del giallo (+b*) al termine della FML, di conseguenza anche i valori di intensità  del colore sono diminuiti in tutti i campioni. Nei campioni di vino Tintilia, si ਠscartata l'acidificazione a pH 3,2 in quanto a questo valore i batteri non sono stati in grado di svolgere la FML nella Falanghina, in aggiunta ਠstato preso in considerazione anche un mix dei due microrganismi. Nella Tintilia, l'acido malico si ਠdegradato in tutti i campioni e ad entrambi i pH scelti, impiegando circa trenta giorni per la degradazione usando l'inoculo mix di microrganismi a pH 4,1, mentre sono stati necessari pi๠di trenta giorni a pH 3,4. Anche l'acido citrico si ਠridotto durante la FML con un andamento opposto alla acidità  volatile. Con l'obiettivo di testare un metodo rapido e continuo per valutare la FML, ਠstato utilizzato anche un biosensore amperometrico per la determinazione dell'acido lattico in un campione di vino Tintilia, inoculato con O. oeni, dopo pastorizzazione. L'acido lattico ha mostrato una cinetica di formazione pressochà© lineare durante tutta la FML, completata dopo soli 12 giorni; ciಠad indicare che l'effetto della competizione microbica influisce notevolmente sul tempo di svolgimento della FML. àˆ stata poi effettuata un'analisi sensoriale sui diversi vini da parte di un gruppo di esperti assaggiatori. Dalla degustazione effettuata sui campioni di Falanghina e Tintilia ਠrisultato che i vini presentavano un profilo sensoriale simile ma con valori di intensità  pi๠marcati a pH maggiore e, in particolare, nei vini in cui ਠstato usato l'inoculo mix di O. oeni e L. plantarum. Notevole risultano le percezioni di note di burro. Inoltre, tra i tre inoculi, nettamente superiore ਠl'intensità  rilevata nel mix, segno evidente che i due batteri lattici hanno lavorato in maniera sinergica non solo nel portare a termine la fermentazione malolattica ma concorrendo anche nel dare una connotazione pi๠intensa agli aromi prodotti. A conclusione delle sperimentazioni effettuate, sono stati determinati i contenuti di istamina prodotta durante la FML, poichà© particolarmente importante per la loro tossicità . La produzione di istamina ਠstata maggiore nei vini che hanno terminato la FML grazie ad un pH ottimale per lo sviluppo dei batteri lattici. Nel caso della Falanghina, la produzione di istamina si ਠavuta maggiormente a pH 3,4 utilizzando L. plantarum; nel caso della Tintilia a pH pi๠alto (pH 4,1) inoculando con O. oeni. Nei campioni con FML spontanea, si ਠosservata una maggiore produzione di istamina a conferma che batteri spontanei producono maggiori quantità  di ammine biogene, rispetto a quelli selezionati.