Anomalie di coagulazione presamica del latte bovino

RIASSUNTO Nella produzione dei formaggi tipo grana, il cui processo di caseificazione, con implicazioni enzimatiche, fisico-chimiche e fisico-meccaniche, consiste essenzialmente nella formazione e nella disidratazione di una cagliata lattico-presamica, il requisito basilare ਠsenza alcun dubbio rappresentato dall'attitudine precipua del latte alla coagulazione presamica. Tutte le variabili fisico-chimiche, chimiche, biochimiche e strutturali del latte concorrono - in misura pi๠o meno importante, singolarmente prese o attraverso interazioni pi๠o meno complesse - alla definizione della sua attitudine alla coagulazione presamica intesa in senso lato, come tempo di coagulazione, velocità  di formazione del coagulo, nonchà© consistenza, permeabilità  e contrattilità  della cagliata e, di conseguenza, capacità  e velocità  di sineresi della stessa e dell'intera massa caseosa. Perciಠrisulta di fondamentale importanza affrontare uno studio dei fattori che inducono alterazioni della coagulazione del latte. I latti a coagulazione anomala, lenta, danno origine a cagliate deboli, poco elastiche, che mal sopportano le sollecitazioni fisico-meccaniche. Le scadenti caratteristiche reologiche della cagliata e le alterate condizioni tecnologiche di lavorazione possono determinare perdite di resa in formaggio, a causa di un minore recupero di grasso e di caseina, anche sotto forma di particelle di cagliata (†œpolvere†�) che restano nel siero. Obiettivo del dottorato ਠquello di identificare i fattori che determinano anomalie della coagulazione del latte bovino e la loro influenza sulla resa casearia del latte. Per fare questo abbiamo sviluppato tre ricerche scientifiche: nella prima ricerca sono stati analizzati i contenuti e i rapporti delle principali frazioni azotate, le caratteristiche chimico-fisiche, quelle di coagulazione presamica e le proprietà  reologiche a livello di latti di singolo quarto, caratterizzati da un differente contenuto di cellule somatiche: ?400.000 e >400.000 unità /mL. A tal fine sono state selezionate 10 vacche di razza Frisona Italiana in cui i due quarti omologhi (gli anteriori in 1 vacca, i posteriori in 6 vacche e sia anteriori che posteriori in 3 vacche) si caratterizzavano, uno per un contenuto di cellule somatiche ?400.000 unità /mL (CB) e l'altro per un contenuto >400.000 unità /mL (CE). I quarti selezionati e il corrispondente latte non presentavano all'esame visivo le caratteristiche distintive delle mastiti cliniche. I quarti CE hanno evidenziato una produzione di latte (riferita alla mungitura della mattina) inferiore del 19% rispetto ai quarti omologhi CB. Il latte CE ha mostrato un minore contenuto di caseina ed un maggiore contenuto di sieroproteina vera, rispetto al latte CB. Il contenuto di proteoso-peptoni, sia riferito a 100g di latte che espresso in percento della caseina, ਠrisultato significativamente pi๠elevato nel latte CE rispetto a CB. Per quanto riguarda minerali ed equilibri salini, il latte CE, rispetto a quello CB, si ਠcaratterizzato per un minore contenuto di fosforo e di potassio e per un maggiore contenuto di sodio e di cloruri. Ripartizione tra fase solubile e colloidale di calcio, di fosforo e di magnesio e grado di mineralizzazione della micella di caseina sono risultati non differenti tra il latte CB e quello CE. Il latte CE si ਠcaratterizzato per valori pi๠elevati di pH e pi๠bassi di acidità  titolabile, rispetto al latte CB. Il latte CE ha evidenziato un netto peggioramento delle caratteristiche di coagulazione presamica rispetto al latte CB: aumento del tempo di coagulazione (+ 29 %) e del tempo di rassodamento del coagulo (+ 101 %) e diminuzione della consistenza del coagulo (†" 24 %). Anche i valori del coagulo di resistenza alla compressione e di resistenza al taglio sono risultati significativamente pi๠bassi e quindi peggiori, nel latte CE rispetto a quello CB: †" 27 % e †" 47 %, rispettivamente. Il latte di singolo quarto caratterizzato da un valore di cellule somatiche superiore al limite previsto per il latte destinato alla caseificazione (400.000 unità /mL) ha evidenziato un'attitudine alla coagulazione presamica tale da renderlo poco adatto alla trasformazione casearia, con particolare riferimento alla produzione di formaggi tipo grana. La seconda ricerca ਠconsistita in un'indagine di campo volta ad individuare i parametri fisico-chimici associati ad anomalie di coagulazione di campioni di latte di massa caratterizzati da valori delle principali caratteristiche chimiche, del pH, dell'acidità  titolabile e del contenuto di cellule somatiche nella norma, ma con una diversa attitudine alla coagulazione presamica, valutata mediante analisi lattodinamografica. I campioni di latte sono stati classificati secondo le classi lattodinamografiche in: ottimale, discreto, mediocre e non idoneo. Sono stati analizzati 118 campioni di latte di singolo allevamento raccolti nel corso della mungitura della mattina. I campionamenti sono stati condotti in allevamenti di vacche di razza Frisona Italiana, il cui latte era interamente destinato alla trasformazione in formaggio Parmigiano-Reggiano. Il tipo †œOttimale†� si ਠcaratterizzato per un maggiore contenuto di sostanza secca e di tutti i suoi costituenti rispetto ai tipi †œDiscreto†�, †œMediocre†� e †œNon idoneo†�. Quest'ultimo, a sua volta, si ਠcaratterizzato per i valori pi๠bassi di sostanza secca, di lattosio, di proteina e di ceneri, e per il maggiore contenuto in cellule somatiche. Il tipo †œOttimale†� si ਠcaratterizzato per maggiori contenuti di proteina e dei suoi costituenti principali, rispetto agli altri tipi lattodinamografici. La differenza ਠapparsa particolarmente rilevante per la caseina, il cui valore, nel tipo †œOttimale†�, ਠrisultato maggiore del 15%, rispetto ai tipi †œDiscreto†� e †œMediocre†�, e del 18%, rispetto al tipo †œNon idoneo†�. Il valore dell'indice di caseina ਠrisultato non diverso tra i differenti tipi lattodinamografici, mentre il valore dei proteoso-peptoni, espresso per 100 g di caseina, ਠrisultato significativamente pi๠elevato nel tipo †œNon idoneo†� rispetto agli altri tipi. Tale osservazione ਠda mettere in rapporto all'elevato valore di cellule somatiche che ha contraddistinto il tipo †œNon idoneo†�. Per quanto riguarda il contenuto dei minerali e gli equilibri salini dei campioni di latte di massa, il tipo †œOttimale†� si ਠcaratterizzato per contenuti pi๠elevati di calcio, di fosforo e di magnesio, rispetto a tutti gli altri tipi lattodinamografici; anche le quote percentuali di calcio, di fosforo e di magnesio, in forma colloidale, sono risultate pi๠elevate nel tipo †œOttimale†� rispetto a quelli †œDiscreto†� e †œMediocre†�.. La micella di caseina del tipo †œOttimale†� si ਠcaratterizzata per un maggiore contenuto di calcio, di fosforo e di magnesio, e quindi per un maggiore grado di mineralizzazione della micella, rispetto agli altri tipi lattodinamografici. Per quanto riguarda le frazioni che compongono il fosforo della micella di caseina - quota inorganica e fosforo covalentemente associato alla caseina sottoforma di residui fosforilati - entrambe sono risultate pi๠elevate nel tipo †œOttimale†� rispetto agli altri tipi lattodinamografici. Tale osservazione indica il ruolo importante che il fosforo della caseina esercita sulla funzionalità  della micella di caseina in rapporto alla coagulazione presamica. I valori pH sono risultati statisticamente non diversi tra i tipi LDG, anche se, tendenzialmente, il tipo †œNon idoneo†� si ਠcaratterizzato per un valore maggiore rispetto agli altri tipi LDG. L'acidità  titolabile ਠrisultata pi๠elevata nel tipo †œOttimale†� e pi๠bassa nel tipo †œNon idoneo†�. Per quanto riguarda le caratteristiche reologiche del coagulo (resistenza alla compressione e resistenza al taglio), misurate a distanza di 30 minuti dalla sua formazione, il tipo †œNon idoneo†� ha evidenziato i valori pi๠bassi rispetto agli altri tipi LDG.