The state of water in bread: effect of processing, formulation and storage

Il raffermimento del pane ਠdefinito come †œla diminuzione dell'accettabilità  da parte del consumatore causata da modificazioni nella mollica di origine non microbica†�. Sebbene il raffermimento del pane sia stato studiato per pi๠di un secolo, non ਠstato ancora completamente compreso. Il fenomeno del raffermimento del pane coinvolge diverse modificazioni che avvengono a livello macroscopico, macromolecolare e molecolare, tra le quali retrogradazione dell'amilopectina, ridistribuzione dell'acqua e perdita di plasticità  del reticolo glutinico. Un approccio multi-dimensionale e multi-analitico ਠstato applicato in questo studio per caratterizzare approfonditamente il raffermimento e per indagare l'effetto del processo e della formulazioni sulle proprietà  e la stabilità  del pane. In particolare, dato che l'acqua svolge un ruolo fondamentale nel determinare i cambiamenti che avvengono nel pane durante la conservazione, questo lavoro si concentra sul ruolo e sulle dinamiche dell'acqua. I risultati hanno indicato che le condizioni di processo e la formulazione non hanno esclusivamente influenzato le proprietà  macroscopiche, macromolecolari e molecolari del pane ma anche la sua stabilità . Lo stato dell'acqua e le interazioni acqua-solidi sono risultate essere un fattore chiave nel determinarne la stabilità . Una migliore comprensione del fenomeno del raffermimento del pane, in relazione alle proprietà  macroscopiche e macromolecolari, ਠstato ottenuto attraverso l'utilizzo della tecnica di risonanza magnetica nucleare del protone (mobilità  molecolare) che ha fornito informazioni utili sui cambiamenti molecolari coinvolti nel raffermimento. La mobilità  molecolare T1 ਠstata studiata attraverso la tecnica NMR Fast Field Cycling, che ha evidenziato cambiamenti nella mobilità  molecolare T1 del protone mai riportati in studi riguardanti sul pane.