Valutazione di composti bioattivi ad attività antiossidante in alimenti di origine vegetale

Negli alimenti di origine vegetale sono naturalmente presenti alcuni composti bioattivi, cioਠcomposti aventi o no valore nutrizionale e dotati di attività  biologica che si esplica nel ridurre il rischio di sviluppo di numerose malattie croniche, svolgendo, quindi, una fondamentale azione protettiva sulla nostra salute. All'interno di questo gruppo di composti si inseriscono gli antiossidanti, definiti come sostanze che, in basse concentrazioni rispetto al substrato ossidabile e sotto specifiche condizioni, sono in grado di ritardare o prevenire l'ossidazione del substrato stesso. L'importanza degli antiossidanti contenuti negli alimenti ਠda associare sia alla capacità  di preservare la shelf-life degli alimenti, ritardando l'ossidazione degli acidi grassi polinsaturi, sia di esplicare in vivo, nell'organismo umano, effetti benefici contro le malattie cronico†"degenerative indotte dallo stress ossidativo e dall'età . Sono principalmente annoverate come sostanze antiossidanti le vitamine, i polifenoli, i carotenoidi, tra cui la luteina, i sali minerali; il loro contenuto negli alimenti vegetali puಠessere influenzato da diversi fattori sia varietali, pedoclimatici e tecnologici. Alla luce di queste considerazioni, l'attività  di ricerca di dottorato ਠstata indirizzata alla valutazione dei composti bioattivi, con particolare riferimento agli antiossidanti, negli alimenti di origine vegetale, sia cereali che prodotti ortofrutticoli, sviluppandola in tre sezioni: - la valutazione del contenuto in luteina totale di diversi prodotti ortofrutticoli e delle forme in cui puಠessere presente in essi, ossia luteina libera, esterificata ad acidi grassi e legata alla matrice, utilizzando una procedura analitica caratterizzata da saponificazione e successiva estrazione con solventi e analisi in HPLC, ponendo particolare attenzione alla luteina legata non considerata nei lavori di letteratura. I risultati hanno evidenziato che ਠopportuno applicare una metodica di saponificazione della matrice seguita da estrazione con solventi per risalire al contenuto di luteina legata, che alla luce dei risultati ottenuti ਠrisultata una parte rilevante della luteina totale; - la valutazione del contenuto in polifenoli e stima della relativa capacità  antiossidante di prodotti ortofrutticoli diversamente trattati prelevati presso due mense ospedaliere in tempi diversi. I risultati hanno evidenziato come i prodotti ortofrutticoli somministrati negli ospedali, pur non essendo freschi ma surgelati, sono in grado di fornire un buon apporto di polifenoli e contribuire positivamente al recupero dei soggetti ospedalizzati in quanto la ristorazione ospedaliera riveste un ruolo importante sia come strumento terapeutico, sia come strumento di educazione alimentare; - la messa a punto di una metodica di estrazione unica, valida ed affidabile di antiossidanti sia lipofili (carotenoidi e tocoli) che idrofili (polifenoli liberi e legati), capace di estrarre contemporaneamente entrambe le frazioni (idrosolubile e liposolubile) di cereali come il grano duro, considerando che le metodiche presenti in letteratura si basano sull'estrazione separata di tali antiossidanti. Dai risultati ਠemerso che il metodo messo a punto ha permesso l'estrazione di entrambe le componenti, non mostrando differenze significative nella capacità  estrattiva con i metodi presenti in letteratura in grado di separare singolarmente le diverse frazioni.