Isolamento, identificazione e caratterizzazione tecnologica di Lactobacillus plantarum da vini rossi tradizionali dell'Italia meridionale

Obiettivi: La fermentazione malolattica svolge un ruolo importante nella produzione dei vini soprattutto per quanto riguarda i rossi, infatti i suoi principali effetti sono stabilità  da un punto di vista microbiologico, abbassamento dell'acidità  del vino ed inoltre contribuisce ad un miglioramento del loro profilo aromatico . Al giorno d'oggi, l'uso di starter di batteri lattici per migliorare la qualità  del vino ਠuna pratica enologica molto diffusa. Tuttavia, l'induzione della fermentazione malolattica, mediante l'utilizzo di ceppi reperibili in commercio, non ਠsempre un gran successo. Diversi studi hanno dimostrato che la riuscita o meno della fermentazione malolattica dipende dal ceppo, ed ਠinfluenzato da diversi fattori, tra cui l'origine geografica e l'adattamento alle condizioni di vinificazione. Recentemente alcuni autori hanno evidenziato che la specie L. plantarum mostra un profilo enzimatico diverso rispetto ad altre specie di batteri lattici tanto che potrebbe svolgere un ruolo importante nella modifica del profilo aromatico dei vini. Pertanto, questo lavoro ਠstato finalizzato all'isolamento ,all'identificazione e alla caratterizzazione tecnologica di L. plantarum da vini rossi tradizionali dell'Italia Meridionale da poter utilizzare per la disacidificazione biologica dei vini. Metodi e Risultati: I ceppi di L. plantarum sono stati isolati da ventitre tipologie di vino. I campioni di vino sono stati prelevati a fine fermentazione alcolica e durante la fermentazione malolattica, entrambe spontanee. Sui campioni di vino sono state fatte le diluizioni decimali seriali, utilizzando soluzione fisiologica sterile, ed inoculate in piastra utilizzando come terreno MRS agar. L'identificazione dei ceppi ਠstata effettuata prima attraverso la caratterizzazione fenotipica e dopo mediante PCR-DGGE, sequenziamento del gene che codifica per il 16S rRNA e mediante MALDI-TOF/TOF. I ceppi sono stati biotipizzati mediante analisi RAPD-PCR. Dei ceppi isolati, cinquantotto di essi, appartenenti alla specie L. plantarum, sono stati inoculati in un vino sintetico per valutare la loro capacità  di crescere e di svolgere la fermentazione malolattica. Una correlazione positiva tra la performance dell'attività  malolattica e la capacità  di sviluppare e tollerare condizioni di stress ਠstato osservato in ben undici ceppi di L. plantarum selezionati. Particolare attenzione ਠstata data anche ai composti fenolici infatti ਠstato studiato il potenziale effetto di un composto fenolico (malvin-3,5-diglucoside) sulla crescita dei ceppi di L. plantarum. Altre importanti proprietà  tecnologiche considerate per questo studio sono state, valutare la capacità  dei ceppi nel produrre batteriocine, e la produzione di ammine biogene; questo ਠmolto importante perchà© la loro presenza nel vino ਠsinonimo di perdita di qualità  inoltre le ammine biogene possono essere tossiche per la salute umana. La fase finale di questo lavoro ਠstato quello di valutare come gli undici ceppi di L. plantarum potevano influenzare le proprietà  organolettiche dei vini. I batteri lattici possono possedere enzimi in grado di trasformare composti inodori in composti aromatici-attivi, per questo motivo ਠstata valutata la loro capacità  nell'idrolizzare precursori aromatici glucosidici. Significato e impatto dello studio: I risultati riportati sono utili per la selezione di colture starter di batteri lattici indigeni da utilizzare per la fermentazione malolattica dei vini, ricollegandoli il pi๠possibile al territorio. Queste dovrebbero rappresentare la base per il miglioramento della qualità  organolettica dei tipici vini rossi prodotti nell'Italia meridionale.