Germe di grano e quinoa: ingredienti alternativi per lo sviluppo di alimenti ad alta valenza tecnologica e nutrizionale

Le attività  sperimentali sono state focalizzate su due diverse linee di ricerca, nell'ambito delle quali sono stati caratterizzati dal punto di vista chimico, nutrizionale e tecnologico ingredienti alternativi, quali il germe di grano e la quinoa, per la preparazione di prodotti alimentari innovativi. Dalla caratterizzazione chimico-nutrizionale ਠemerso che il germe e la quinoa contengono quantità  significative di nutrienti (proteine, grassi e fibra alimentare) e componenti bioattive (amminoacidi, acidi grassi essenziali, tocoli, polifenoli), le cui proprietà  possono essere sfruttate nella produzione di alimenti con elevata valenza dietetico-nutrizionale. Dal punto di vista tecnologico, ਠstata avvalorata l'ipotesi di integrare nelle formulazioni di prodotti tradizionali quali pane, pasta e biscotti, sia il germe che la quinoa con la possibilità  di produrre alimenti con caratteristiche nutrizionali ed organolettiche che rispondano ai requisiti di commercializzazione e di qualità  richiesti dal mercato e che allo stesso tempo abbiano un valore aggiunto rispetto a quelli già  presenti in commercio. La tecnica di decorticazione/perlatura, testata sugli acheni di quinoa, si ਠrivelata idonea per l'allontanamento di pi๠del 70% delle saponine presenti sulla superficie della quinoa, con la conseguenza di poter ottenere, dagli acheni perlati, uno sfarinato con caratteristiche chimico-nutrizionali idonee per la produzione di alimenti accettabili anche dal punto di vista sensoriale. La componente fenolica di estratti di germe di grano ha mostrato una notevole attività  inibitoria nei confronti di diversi ceppi microbici avvalorando l'ipotesi di poter integrare il germe di grano nelle formulazioni di pasta fresca al fine di incrementarne non solo la componente bioattiva a valenza funzionale ma anche per allungarne la shelf life attraverso l'inibizione di microrganismi alteranti.