Risi pigmentati: determinazione di molecole bioattive per la valutazione della qualità nutrizionale

I risi pigmentati sono varietà  di riso integrale che presentano un pericarpo con una colorazione distintamente scura, pressochà© nera, o rosso-bruna per la presenza di pigmenti. Questi sono coltivati e consumati principalmente in Cina, Giappone, Corea e in alcune regioni nel nord-est dell'India, mentre in Italia e in Europa sono considerati un cereale di nicchia per produzione e consumo. Negli ultimi anni, le varietà  pigmentate di riso sono divenute oggetto di un crescente interesse per i potenziali effetti benefici associati al loro consumo. Infatti, oltre ai phytochemicals che derivano loro dal fatto di essere cereali integrali, i risi pigmentati contengono molecole che sono contemporaneamente responsabili della colorazione delle cariossidi e dotate di attività  antiossidante. La caratterizzazione nutrizionale dei risi pigmentati attualmente disponibile in letteratura si riferisce pressochà© completamente a risi di origine asiatica e al loro profilo di antiossidanti idrofili, mentre mancano informazioni esaustive sulle varietà  italiane ed europee e su antiossidanti lipofili come i carotenoidi. Inoltre, nonostante il riso sia consumato solo dopo cottura, spesso ਠtrascurato lo studio dell'effetto di questo processo sulla stabilità  delle molecole bioattive. In tale contesto, ਠstato sviluppato il presente progetto di dottorato di ricerca finalizzato a valutare la qualità  nutrizionale di varietà  di risi pigmentati, italiane o disponibili sul mercato italiano, attraverso la determinazione di molecole bioattive. Inoltre, ci si ਠposti l'obiettivo di valutare l'effetto della cottura dei risi sulla stabilità  delle molecole di interesse e la differente risposta varietale al trattamento. Il lavoro si ਠarticolato in due fasi. Nella prima sono state caratterizzate, da un punto di vista quali-quantitativo, varietà  di riso pigmentato di produzione nazionale ed estera attraverso la determinazione di carotenoidi, contenuto in composti fenolici, antocianine e proantocianidine sul campione tal quale. Le metodiche analitiche utilizzate sono state opportunamente valutate e ottimizzate. Nella seconda fase, ਠstato analizzato l'effetto della cottura sulla stabilità  delle molecole bioattive oggetto di studio mediante la determinazione delle molecole bioattive sui risi cotti. Da un punto di vista analitico, il lavoro ha consentito di delineare uno stato dell'arte delle metodiche pi๠frequentemente utilizzate per la determinazione di molecole bioattive e di individuare le condizioni analitiche ottimali per ottenere dati sperimentali affidabili. Lo studio ha tracciato il profilo delle varietà  italiane ed estere consentendo di individuare quelle pi๠promettenti da un punto di vista tecnologico e nutrizionale. Inoltre, la valutazione dell'effetto della cottura sulle molecole bioattive ha fornito dati pi๠realistici del potenziale nutrizionale delle varietà  di riso oggetto di studio. Il lavoro puಠessere considerato il primo passo del lungo processo che porta a dichiarare un alimento come †œfunzionale†�. Nella sua completezza, ha anche reso possibile un confronto pi๠attendibile tra le varietà  italiane ed estere fornendo le basi per una possibile promozione e tutela delle produzioni nazionali e aprendo, allo stesso tempo, possibili scenari verso strategie di miglioramento genetico.