Influenza della tecnologia di produzione sulle caratteristiche microbiologiche e chimiche della ventricina

La ventricina, prodotta nell'area a confine tra Abruzzo e Molise, ਠun insaccato stagionato preparato con carne suina, abbondantemente speziata con peperone dolce e peperoncino piccante. La presente tesi di dottorato ha rivolto l'attenzione allo studio degli aspetti microbiologici di ventricine differentemente preparate, seguendo scrupolosamente la ricetta tradizionale o mediante triturazione meccanica della carne. In particolare, con tale ricerca ਠstata studiata l'influenza delle dimensioni dei pezzi di carne utilizzati ai fini della produzione sul processo di fermentazione delle ventricine oggetto di studio. I risultati hanno mostrato in entrambi i lotti una simile evoluzione della popolazione microbica. Tuttavia i ceppi isolati durante la maturazione hanno evidenziato differenti caratteristiche tecnologiche in relazione al lotto di appartenenza. Lactobacillus sakei e Streptococcus equorum sono risultate le specie maggiormente rappresentative in tutti i campioni durante tutto il periodo di maturazione. Mediante SDS-Page ਠstato possibile evidenziare come l'attività  proteolitica sia una caratteristica propria del ceppo isolato. Tuttavia, ਠstata evidenziata una relazione tra l'effettiva attività  sulle proteine sarcoplasmatiche e il tempo e/o il lotto da cui ogni ceppo ਠstato isolato. Pertanto ਠpossibile asserire che la tecnologia di produzione potrebbe influenzare la selezione di ceppi che, pur se appartenenti alla stessa specie, sono dotati di caratteristiche tecnologiche diverse.