Nutritional evaluation of the gluten free diet

Attualmente l'unico trattamento previsto per la malattia celiaca ਠuna rigorosa e permanente eliminazione del glutine dalla dieta. Nella comunità  scientifica esiste ancora incertezza riguardo l'adeguatezza e la qualità  nutrizionale di tale regime alimentare, poichà© gli studi presenti al riguardo sono abbastanza contrastanti rendendo pertanto complicato trarre delle conclusioni definitive. I limitati dati esistenti sulla composizione nutrizionale dei prodotti senza glutine potrebbero in parte spiegare i risultati contrastanti emersi tra gli studi. Inoltre, nonostante negli ultimi anni si sta assistendo a un miglioramento delle qualità  dei prodotti senza glutine, scarsa attenzione, in ambito scientifico, ਠstata rivolta alla percezione edonistica e sensoriale che questi prodotti generano nei bambini celiaci. Con lo scopo di valutare l'adeguatezza nutrizionale della dieta senza glutine, questa tesi di dottorato si ਠfocalizzata principalmente sulla stima delle abitudini alimentari di 60 soggetti celiaci italiani e sul confronto con un gruppo di controllo sano, opportunamente selezionato. Per la realizzazione di questo obiettivo ਠstato necessario costruire preliminarmente una banca dati di composizione nutrizionale degli alimenti senza glutine pi๠rappresentativi della dieta celiaca italiana. Lo sviluppo di una banca dati di composizione dei prodotti senza glutine rappresenta il primo strumento utile per le indagini nutrizionali sulla popolazione celiaca. Dalla stima della composizione nutrizionale dei prodotti senza glutine si ਠosservato che questi ultimi sono caratterizzati da una minore quantità  di carboidrati e proteine e da un pi๠alto contenuto di lipidi e sodio rispetto ai prodotti analoghi convenzionali contenenti glutine. Diversamente, la maggior parte dei prodotti senza glutine considerati nello studio ਠcaratterizzata da un elevato contenuto di fibra (> 3 g/100 g). I risultati ottenuti dell'indagine nutrizionale su soggetti celiaci hanno dimostrato che questi, pur introducendo la stessa energia del gruppo di controllo, assumevano pi๠energia da grassi totali e saturi, ma meno da carboidrati e proteine. Inoltre, i pazienti celiaci hanno introdotto pi๠vitamina C, vitamina E e potassio rispetto al gruppo sano. In termini di categorie alimentari, i soggetti celiaci hanno consumato significativamente pi๠farine, altri cereali e dolci, ma meno pane dei controlli. In generale, rispetto alle raccomandazioni di energia e nutrienti della popolazione italiana (LARN, 2012), i risultati ottenuti mostrano una qualità  della dieta simile nei due gruppi caratterizzata da un elevato consumo di grassi totali, ma da basse introduzioni di fibra, calcio, ferro e folati. Ulteriore obiettivo di questa tesi di dottorato ਠstato quello di determinare la qualità  sensoriale, intesa come gradimento apparente e gustativo, di 3 tipologie di alimenti commerciali senza glutine (biscotti frollini, biscotti al cioccolato e grissini) in 30 bambini celiaci di età  compresa tra i 6 e i 12 anni. Dal punto di vista sensoriale, nessuno dei prodotti testati ha raggiunto il massimo gradimento e nella maggior parte dei casi il gradimento visivo ha prevalso su quello gustativo. I risultati di questo studio rappresentano un primo contributo per approfondire gli aspetti sensoriali legati ai prodotti alimentari destinati ai consumatori celiaci. In conclusione, i risultati ottenuti suggeriscono che la dieta senza glutine non risulta bilanciata dal punto di vista nutrizionale. Al fine di raggiungere un adeguato apporto di macro- e micro-nutrienti risulta importante e necessaria l'educazione alimentare di questi soggetti. I risultati sulla percezione sensoriale dei prodotti senza glutine forniscono un'indicazione importante, soprattutto per le aziende manifatturiere che dovrebbero sviluppare nuove formulazioni di prodotti senza glutine con migliori proprietà  organolettiche e nutrizionali.