Controllo della contaminazione microbica nella filiera avicola

L'incidenza delle malattie enteriche nell'uomo causate dal consumo di alimenti contaminati da microrganismi patogeni ਠancora oggi elevata nei Paesi industrializzati. Tali tossinfezioni alimentari sono frequentemente ascrivibili al consumo di carni di pollame poco cotte. Accanto a specie saprofite e alteranti, il cui sviluppo incide sulla shelf-life del prodotto, vi à© una ricca flora potenzialmente patogena responsabile delle principali infezioni e/o tossinfezioni alimentari. E' noto che i microrganismi possono aderire efficacemente sia ai tessuti muscolari ed alla cute, sia alle superfici dell' ambiente di lavorazione delle carni e formare biofilm. Il biofilm ਠun complesso biologicamente attivo costituito da un insieme di cellule microbiche irreversibilmente associate con una superficie e immerse in una matrice extracellulare (EPS). Esso rappresenta un importante fattore di sopravvivenza microbica in quanto conferisce protezione nei confronti di stress fisici e chimici e permette ai microrganismi di persistere negli ambienti di produzione. Il biofilm presente sulle superfici delle carni o negli ambienti di lavorazione costituisce un notevole problema igienico- sanitario in quanto fonte di contaminazione crociata e/o di contaminazione post-processo. Per talune linee produttive quali quella della lavorazione del pollame, inoltre, la corretta applicazione delle buone norme di produzione (GMP) e l' applicazione del sistema HACCP non sono in grado di fornire sufficienti garanzie igienico-sanitarie. Tale problematica insieme alle attuali richieste dei consumatori in merito alla sanità  degli alimenti hanno accresciuto l'esigenza di trovare sistemi alternativi per la garanzia della salubrità  e della qualità  microbiologica delle carni. Negli ultimi anni, infatti, l'interesse verso lo sviluppo di procedure innovative per la decontaminazione delle carni ਠaumentato notevolmente. Tra le sostanze che hanno suscitato maggior interesse ਠda considerare l'ozono. L'ozono ਠun gas instabile composto da tre atomi di ossigeno (O3) ed ਠpresente allo stato naturale nell'atmosfera. E' uno dei pi๠potenti disinfettanti conosciuti ed ha il pi๠alto potere ossidante. La membrana cellulare dei batteri ਠil †œtarget†� principale della sua azione antimicrobica; ਠmolto efficace anche a basse concentrazioni nei confronti di un'ampia gamma di microrganismi; non lascia residui e/o sottoprodotti tossici. Nonostante l'ozono sia un composto largamente utilizzato in Europa come sanitizzante delle acque, scarse sono le informazioni e le pubblicazioni relative all'inattivazione dei microrganismi mediante l'applicazione dell'ozono in fase gassosa. GLI OBIETTIVI DEL PROGRAMMA DI RICERCA SONO STATI: †¢ Valutare l'efficacia del trattamento di decontaminazione con ozono gassoso nei confronti di microrganismi isolati da carni avicole e relativi impianti di macellazione e lavorazione. †¢ Valutare l'efficacia del trattamento di decontaminazione con ozono gassoso nei confronti di microrganismi isolati da carni avicole e relativi stabilimenti di macellazione e lavorazione a tempi e concentrazioni applicabili nelle Realtà  Produttive. †¢ Valutare la capacità  dei ceppi isolati a produrre Biofilm. †¢ Testare gli effetti dell'ozono gassoso sulla produzione e/o inattivazione del Biofilm prodotto dai ceppi isolati.