Non Proteolytic Aminoacyl Derivatives (NPADs) in cheeses: Synthesis, Origin, Properties

La presente tesi di dottorato riguarda la caratterizzazione di derivati amminoacidici (gamma-glutamil amminoacidi, lattoil-amminoacidi, piroglutamil-amminoacidi), denominati Non Proteolyltic Aminoacyl Derivatives (NPADs) presenti nel Parmigiano Reggiano, considerando in particolare la caratterizzazione strutturale, l'origine e le proprietà  biologico-funzionali. Dopo un'introduzione generale riguardante lo studio e l'evoluzione peptidica nel formaggio durante la stagionatura, i peptidi bioattivi, la sintesi/analisi peptidica ed i risultati riportarti in letteratura riguardanti gli NPADs, la prima parte della tesi riguarda l'uso di tali molecole come marker di stagionatura avvalendosi dell'analisi statistica. La produzione e la degradazione enzimatica degli NPADs sono esaminate nel terzo capitolo, indicando i potenziali enzimi responsabili della loro produzione ed eventuale degradazione. Inoltre, la bioaccessibilità  di tali composti ਠstata studiata nel medesimo capitolo dimostrando la resistenza degli NPADs alla digestione gastrointestinale simulata ed al siero umano. La biodisponibilità  della gamma-glutamil-fenilalanina, molecola maggiormente rappresentativa degli NPADs, ਠstata studiata utilizzando un sistema che impiega cellule Caco-2. L'ultima parte, infine, riporta i primi risultati riguardanti le proprietà  immunomodulatorie ed antiossidanti degli NPADs.