Traditional and innovative approaches to evaluate microbial contribution in long ripened fermented foods: the case of Parmigiano Reggiano cheese

La crescita economica e lo sviluppo delle industrie casearie si basano ampiamente sugli starter microbici utilizzati per produrre la gran parte dei prodotti fermentati industriali. D'altro canto, le colture naturali impiegate nella produzione di formaggi tradizionali sono responsabili di diversi tratti distintivi di qualità , che rendono questi prodotti apprezzabili in tutto il mondo. Nonostante siano stati fatti molti progressi nella comprensione della fisiologia dei batteri lattici e nei processi che indirizzano lo sviluppo di prodotti fermentati di qualità , molto rimane ancora da comprendere. Per questo motivo, ਠstato scelto come oggetto di questo studio, un formaggio italiano, a Denominazione di Origine Protetta, apprezzato e di rilevanza economica come il Parmigiano Reggiano, allo scopo di ottenere una miglior comprensione di come e quando i batteri lattici siano coinvolti in questi processi. A tale fine, sono stati utilizzati sia approcci tradizionali che innovativi. Nel corso di questa tesi di dottorato, un accurato e laborioso campionamento ha permesso di analizzare un formaggio Parmigiano Reggiano in tutti gli stadi della produzione e nei due anni di stagionatura. Sono state effettuate conte microbiche tradizionali poi confrontate con i dati ottenuti da terreni di conta innovativi e attraverso conte dirette in grado di stimare anche la vitalità  cellulare. E' stato anche valutato il grado di autolisi cellulare tramite conta microbica diretta e grazie alla quantificazione sia del DNA che degli enzimi rilasciati in seguito a lisi cellulare. Inoltre, ਠstata utilizzata la tecnica Length heterogeneity-PCR per monitorare l'evoluzione delle specie microbiche nel corso di un completo processo di caseificazione. Infine, ਠstato sviluppato un modello matematico in grado di stabilire l'effetto di NaCl, cosଠcome di pH e temperatura sull'attività  aminopeptidasica.