Peptides and proteins as markers of quality and safety in food: an approach by Mass Spectrometry

Nel presente lavoro di tesi si sono sviluppati metodi di spettrometria di massa (MS) per lo studio di proteine e peptidi in alimenti. Nel contesto della sicurezza alimentare, si sono affrontati diversi temi. Tecniche proteomiche basate su elettroforesi e MALDI-TOF sono state utilizzate per individuare tracce di caseine in alimenti ipoallergenici per l'infanzia. Mediante ESI-MS sono state determinate le strutture primarie di due allergeni, uno di pesca e l'altro di susina, e la loro localizzazione all'interno della sezione del frutto ਠstata determinata mediante MALDI IMAGING. Inoltre, mediante HPLC/MS, sono stati identificati i peptidi derivati dalla digestione gastro-intestinale simulata sull'allergene della pesca, anche valutati per il loro potenziale allergenico. Riguardo alla qualità  degli alimenti, lo studio ha riguardato la caratterizzazione di peptidi derivati dalla proteolisi nei formaggi. Mediante HPLC/MS, sono stati identificati numerosi peptidi che hanno permesso di ottenere nuove informazioni sull'effetto della stagionatura e delle tecnologie produttive sulla proteolisi nei formaggi. Sono anche stati identificati per la prima volta nuovi derivati amminoacidici che si formano e si accumulano durante la stagionatura. àˆ infine stato sviluppato un metodo HPLC/MS per rivelare l'adulterazione con latte di vacca nella produzione di formaggio Pecorino.