Wheat allergies: a peptidomic approach

Questa tesi riguarda la caratterizzazione dei peptidi ottenuti dopo digestione gastrointestinale simulata delle proteine del frumento, con particolare attenzione rivolta a quelli noti per essere coinvolti nella celiachia. Questa enteropatia autoimmune, oltre alla predisposizione genetica, ਠscatenata dall'ingestione di glutine. Diversi studi hanno messo in relazione l'aumento della prevalenza della celiachia con alcuni fattori, tra cui la quantità  e la tipologia del glutine ingerito con la dieta. In questa tesi, diversi modelli di digestione in vitro sono stati applicati a campioni di frumento e i peptidi generati sono stati identificati e quantificati. I risultati hanno evidenziato che diverse linee di frumento, anche con un contenuto di glutine molto simile, possono portare a drastiche differenze in termini di peptidi immunotossici generati dopo digestione. La variabilità  genotipica del glutine di frumento potrebbe essere sfruttata quindi per effettuare una selezione varietale volta a diminuire l'esposizione della popolazione ai peptidi immunotossici. Altre proteine allergeniche del frumento, come gli inibitori della tripsina/ ?-amilasi, invece, si sono dimostrate essere pi๠influenzate da fattori ambientali (come l'area di coltivazione). Oltre al punto di vista immunologico, in questa tesi sono stati anche sviluppati alcuni metodi analitici per le proteine del frumento, utilizzando tecniche LC-MS e LC-MS/MS. In particolare, sono stati sviluppati metodi per la rivelazione e quantificazione di un inibitore della tripsina/?-amilasi e del glutine, cosଠcome ਠstato sviluppato un metodo per la rivelazione di adulterazioni da grano tenero in farine di grano duro.