Caratterizzazione biomolecolare di Clostridi isolati da latte e formaggi

Il latte ਠuna miscela complessa di sostanze di notevole importanza biologica e nutrizionale (proteime, grassi, lattosio, vitamine, sali, etc.) e costituisce, da solo un sistema dietetico bilanciato e capace di favorire la moltiplicazione della flora intestinale simbiotica. E' ampiamente utilizzato sia tal quale nella preparazione del cibo, sia trasformato, da solo, o in combinazione con altri alimenti. Il formaggio, che rappresenta il pi๠antico e valido metodo conosciuto dall'uomo per concentrare e preservare nel tempo il valore nutritivo del latte, ਠil di una serie complessa di operazioni, che ha inizio con la formazione di una †œcagliata†�, prosegue con la maturazione di questa e con la successiva attività  di †œspurgo†� del siero. La sanità  dell latte puಠdipendere anche dal tipo di alimentazione fornito alle bovine da latte; gli insilati, infatti, possono contenere numerose spore di Clostridium, ovvero bacilli sporigeni, che formano una endospora cellulare e resistano a temperature elevate, anche se si sviluppano bene anche a temperature medie (30°C). Alcune specie termofile perಠsviluppano bene anche a temperature fino a 60°C. Sono responsabili di molte alterazioni dei latti sterilizzati, dei formaggi, fusi e cotti, e sono dannosi in genere per la conservazione degli alimenti. Tali clostridi sono anaerobi stretti e producono gas, sono resistenti anche alla pastorizzazione e capaci, in quanto tali, di incidere negativamente sulla qualità  del formaggio prodotto, provocando la comparsa di gonfiori tardivi nelle forme stagionate. Nelle zone italiane vocate alla produzione di Grana e Provolone (la Padania), l'incidenza del difetto di gonfiore tardivo ਠandata aumentando negli ultimi trent'anni, proprio a causa dell'alimentazione delle vaccine a base di insilati. Anche il migliore insilato, si presenta sempre come substrato ricco di spore di Clostridium, ed ਠsempre una sorgente di: †¢ batteri porigeni †¢ batteri propionici †¢ lieviti e muffe. Un latte di bovine allevate con prodotti non insilati ha mediamente un contenuto di spore di Clostridium inferiore a 200 spore per litro, mentre con un elevato consumo di foraggi insilati si ottiene un latte con un contenuto di spore per litro anche superiore a 2000 unità . Lo scopo del lavoro ਠstata quello di ricercare, identificare e caratterizzare Clostridi isolati da campioni di terreno, insilati, latte e formaggi. Al termine dell'indagine fin qui descritta ਠemerso che su 72 campioni costituiti da insilato di mais, latte e formaggi in 15 casi ਠstata evidenziata la presenza di Clostridi con una percentuale quindi pari a 20.8%. E' da rilevare che il sistema produttivo preso in considerazione con la presente ricerca utilizza largamente la tecnica dell'affioramento del latte, idonea, di per sà©, ad assicurare una buona eliminazione delle spore di Clostridium tyrobutyricum. Nella maggior parte dei casi, l'affioramento avviene a temperature variabili tra i 12 e i 22°C (pi๠frequentemente tra i 14 ed i 16°C). Secondo il qualificato parere del Bottazzi le caratteristiche del latte di affioramento per la produzione di Grana potrebbero agevolmente essere migliorate trattando il latte in arrivo al caseificio a temperatura di 40°C er un minuto e refrigeranolo, quindi, rapidamente sino alla temperatura di affioramento. La rapidità  di isolamento d identificazione e la definizione delle caratteristiche dei ceppi di Clostridi implicati nell'insorgenza del gonfiore tardivo rappresentano presupposti importanti per attuare modifiche nelle procedure di lavorazione idonee a ridurre l'incidenza della comparsa di difetti ed alterazioni e a garantire quindi la qualità  e la sanità  degli alimenti, nell'interesse dei produttori e dei consumatori.