Study of the antioxidant fraction in edible olive oils obtained from different technological systems and parameters

Questo lavoro di tesi ਠstato suddiviso in tre parti. L'argomento principale ਠstato lo “Studio della componente antiossidante di oli ottenuti da olive mediante l'utilizzo di diversi sistemi e parametri tecnologici”. E' ben noto come la qualità  ossidativa di un olio di oliva dipenda oltre che dalla sua composizione in acidi grassi, dalla presenza di composti caratterizzati da un elevata attività  antiossidante, ovvero le sostanze fenoliche. I composti fenolici contribuiscono quindi in maniera preponderante alla shelf life dell'olio extravergine di oliva. Inoltre sono state riscontrate delle forti correlazione tra alcune di queste sostanze e gli attributi sensoriali positivi di amaro e piccante. E' poi da sottolineare come il potere antiossidante dei composti fenolici degli oli vergini di oliva, sia stato negli ultimi anni oggetto di considerevole interesse, poichà© correlato alla protezione da alcune patologie come ad esempio quelle vascolari, degenerative e tumorali. Il contenuto delle sostanze fenoliche negli oli di oliva dipende da diversi fattori: cultivar, metodo di coltivazione, grado di maturazione delle olive e ovviamente dalle operazioni tecnologiche poichà© possono variare il quantitativo di questi composti estratto. Alla luce di quanto appena detto abbiamo valutato l'influenza dei fattori agronomici (metodi di agricoltura biologica, integrata e convenzionale) e tecnologici (riduzione della temperatura della materia prima, aggiunta di coadiuvanti in fase di frangitura e di gramolatura, confronto tra tre oli extravergini di oliva ottenuti mediante diversi sistemi tecnologici) sul contenuto in composti fenolici di oli edibili ottenuti da olive (paper 1-3-4). Oltre alle sostanze fenoliche, negli oli di oliva sono presenti altri composti caratterizzati da proprietà  chimiche e nutrizionali, tra questi vi sono i fitosteroli, ovvero gli steroli tipici del mondo vegetale, che rappresentano la frazione dell'insaponificabile quantitativamente pi๠importante dopo gli idrocarburi. La composizione quali-quantitativa degli steroli di un olio di oliva ਠuna delle caratteristiche analitiche pi๠importanti nella valutazione della sua genuinità ; infatti la frazione sterolica ਠsignificativamente diversa in funzione dell'origine botanica e perciಠviene utilizzata per distinguere tra di loro gli oli e le loro miscele. Il principale sterolo nell'olio di oliva ਠil ?- sitosterolo, la presenza di questo composto in quantità  inferiore al 90% ਠun indice approssimativo dell'aggiunta di un qualsiasi altro olio. Il ?-sitosterolo ਠuna sostanza importante dal punto di vista della salute, poichà© si oppone all'assorbimento del colesterolo. Mentre in letteratura si trovano numerosi lavori relativi al potere antiossidante di una serie di composti presenti nell'olio vergine di oliva (i già  citati polifenoli, ma anche carotenoidi e tocoferoli) e ricerche che dimostrano invece come altri composti possano promuovere l'ossidazione dei lipidi, per quanto riguarda il potere antiossidante degli steroli e dei 4- metilsteroli, vi sono ancora poche informazioni. Per questo ਠstata da noi valutata la composizione sterolica in oli extravergini di oliva ottenuti con diverse tecnologie di estrazione e l'influenza di questa sostanza sulla loro stabilità  ossidativa (paper 2). E' stato recentemente riportato in letteratura come lipidi cellulari evidenziati attraverso la spettroscopia di risonanza nucleare magnetica (NMR) rivestano una importanza strategica da un punto di vista funzionale e metabolico. Questi lipidi, da un lato un lato sono stati associati allo sviluppo di cellule neoplastiche maligne e alla morte cellulare, dall'altro sono risultati anche messaggeri di processi benigni quali l'attivazione e la proliferazione di un normale processo di crescita cellulare. Nell'ambito di questa ricerca ਠnata una collaborazione tra il Dipartimento di Biochimica “G. Moruzzi” ed il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell'Università  di Bologna. Infatti, il gruppo di lipochimica del Dipartimento di Scienze degli Alimenti, a cui fa capo il Prof. Giovanni Lercker, da sempre si occupa dello studio delle frazioni lipidiche, mediante le principali tecniche cromatografiche. L'obiettivo di questa collaborazione ਠstato quello di caratterizzare la componente lipidica totale estratta dai tessuti renali umani sani e neoplastici, mediante l'utilizzo combinato di diverse tecniche analitiche: la risonanza magnetica nucleare (1H e 13C RMN), la cromatografia su strato sottile (TLC), la cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC) e la gas cromatografia (GC) (paper 5-6-7)