Caratterizzazione della componente polipeptidica della birra e identificazione di epitopi potenzialmente immunogenici per i pazienti celiaci

Il seguente lavoro nasce dal proposito di approfondire le conoscenze relative alla caratterizzazione della frazione proteica e polipeptidica nella birra, allo scopo di determinare, qualitativamente e quantitativamente, sequenze peptidiche potenzialmente immunogeniche, responsabili dell'induzione della malattia celiaca. Dopo una panoramica generale, nella quale si richiamano concetti e acquisizioni sui processi di produzione della birra in considerazione della potenziale permanenza di proteine o loro derivati idrolitici, viene brevemente trattato il problema della malattia celiaca. Si passa quindi alla disamina degli studi condotti in passato e pi๠recentemente sulla caratterizzazione delle proteine dell'orzo (ordeine) nel prodotto finito. La sezione prettamente sperimentale del lavoro di tesi ਠfocalizzata sulla caratterizzazione delle proteine e in particolare del materiale peptidico a basse masse molecolari, in due birre commerciali italiane scelte come campioni rappresentativi. Infine, alla luce delle sequenze polipeptidiche identificate nella birra, viene analizzato e discusso il potenziale ruolo nell'induzione della malattia celiaca.