SVILUPPO DI UNA NUOVA MAIONESE FUNZIONALE RICCA IN ACIDI GRASSI OMEGA 3 E 6: CARATTERIZZAZIONE STRUMENTALE E SENSORIALE

Lo scopo primario della dieta ਠfornire nutrienti sufficienti a soddisfare le esigenze nutrizionali della persona. Sono sempre di pi๠le prove scientifiche a sostegno dell'ipotesi che alcuni alimenti e componenti alimentari abbiano effetti benefici, fisiologici e psicologici, che vanno oltre l'apporto dei nutrienti di base. Tra i componenti alimentari biologicamente attivi e potenzialmente in grado di ottimizzare il benessere fisico e mentale e di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari sono annoverati gli acidi grassi essenziali omega 3 e 6. Gli acidi grassi omega-3 e omega-6, quindi, possono essere e sono utilizzati per la produzione di alimenti funzionali; inoltre, l'aumento di interesse per i vantaggi sanitari potenziali associati al consumo di acidi grassi n-3 a lunga catena ha condotto alla vendita di supplementi e cibi fortificati che li contengono. In tale ambito si inserisce questo lavoro di tesi, il cui obiettivo ਠquello di testare la fattibilità  della produzione e l'accettabilità  da parte dei consumatori di una salsa maionese ricca in acidi grassi omega 3 e 6; la presenza di tali composti ਠdovuta all'aggiunta nella formulazione di olio di noce. La fattibilità  produttiva di questa salsa maionese innovativa ਠstata valutata attraverso una caratterizzazione sensoriale e strumentale, ottenuta da prove reologiche dinamico-meccaniche, osservazione della microstruttura tramite microscopia a scansione elettronica, analisi colorimetrica e del pH, determinazione dell'acidità , del numero di perossidi e della composizione acidica della matrice lipidica estratta dalla maionese prodotta. L'accettabilità  da parte dei consumatori ਠstata valutata utilizzando le due metodiche della Consumer Science e cioਠeffettuando dei Focus group interviews e successivamente dei consumer tests. Obiettivo di questa fase del progetto ਠstato valutare l'effetto della presenza contestuale di differenti alimenti sul giudizio di accettabilità  e di gradimento degli attributi sensoriali della maionese, in presenza e in assenza del messaggio salutistico. La maionese ਠstata prodotta con olio di girasole parzialmente o totalmente sostituito da olio di noce; per ogni livello di sostituzione dell'olio di girasole sono stati prodotti due lotti di maionese; in particolare preparati a due differenti velocità  di rotazione dell'omogenizzatore: 600 e 1200 giri al minuto (rpm). I prodotti sono stati stoccati per 90 giorni durante i quali sono state effettuate le misure strumentali, mentre per i prodotti freschi sono stati determinati anche i profili sensoriali e l'accettabilità  da parte dei consumatori.