Studio quali-quantitativo della componente lipidica del grasso lattico di bufala: effetto della stagionalità , dell'alimentazione e messa a punto di un metodo di valutazione della genuinità

[ITALIANO] Il settore lattiero-caseario rappresenta uno dei comparti principali del sistema agro-alimentare nazionale. Attualmente la consistenza dellࢠallevamento bufalino in Italia àƒ¨ di poco superiore ai 160000 capi ma negli ultimi anni si àƒ¨ registrata una crescita costante in controtendenza rispetto al continuo calo del patrimonio bovino nazionale. Eࢠsoprattutto la produzione di latte per la trasformazione in mozzarella di bufala e sottoprodotti della lavorazione la principale opportunitàƒ di sviluppo di questo tipo di allevamento. Tale trend del mercato ha inevitabilmente accentuato la problematica delle frodi e delle metodiche analitiche per rilevarle, suscitando attenzione da parte dei produttori, consumatori ed organi di controllo. La sperimentazione ha avuto come obiettivo la caratterizzazione della componente lipidica del latte di bufala alla luce delle fonti di variabilitàƒ stagionale ed alimentare. Dai dati ottenuti utilizzando gascromatografia ad alta risoluzione (HRGC) àƒ¨ stato possibile ricavare dei descrittori lipidici di genuinitàƒ . / [ENGLISH] Milk sector is one of the most important fields of national agroindustrial system. Nowadays Italian buffalo breeding is above of 160000 head but, in the last year it is possible to underline a constant growth opposite to continuous decrease of national cows breeding. The main development opportunity of this breeding is the production of milk for buffalo cheese and other cheese by products. This market trend emphasize milk adulteration problems and analytical methods for evaluation, producing great attention to producers, consumers and control authority. The aim of this work were the milk fat characterization to light of seasonal and feed variability factors. The results obtain to high resolution gas chromatography analysis (HRGC), show that it is possible to outline a lipidic descriptor in order to determine milk fat genuineness.