Potenzialità di utilizzo dei prodotti derivati da risorse non convenzionali nelle formulazioni di pane senza glutine

Abstract

Nonostante numerose tipologie di pane senza glutine (GFBs) disponibili per i consumatori (celiaci e non), tutt’oggi molti di questi presentano difetti qualitativi come per esempio un volume ridotto, consistenza secca e granulosa, insipidità e mancanza di struttura. Inoltre, spesso è associata in questi pani una bassa qualità nutrizionale dovuta a mancanza di proteine, di vitamine, di acido folico e numerosi macro e microelementi. In panificazione la mancanza del glutine non permette la formazione di un reticolo stabile e ben strutturato contribuendo a determinare difficoltà tecnologiche nel processo di produzione dei GFBs. Questo progetto di ricerca, attraverso due ricerche sperimentali distinte, ha valutato l’introduzione di due ingredienti innovativi nella panificazione di GFBs con l’obbiettivo di impiegare due risorse naturali per ottenere una maggior qualità finale sul prodotto finito. Il primo esperimento ha valutato il polline d’api come ingrediente funzionale nelle formulazioni per i GFBs, effettuando una fortificazione della ricetta base con il 4% di differenti lotti di pollini d’api. Il secondo esperimento, invece, ha valutato l’estrazione di una componente amidacea dalla farina di ghiande (EFG) da utilizzare come sostituto dell’amido di mais, spesso usato come ingrediente di base nelle formulazioni dei GFBs. In particolare, EFG è stato utilizzato nella misura del 20, 40 e 60 %. Le analisi effettuate per entrambi gli esperimenti di ricerca sono state dedicate alla caratterizzazione delle qualità tecnologiche e nutrizionali delle materie prime, degli impasti e dei pani sperimentali prodotti. Entrambi gli esperimenti di ricerca hanno determinato un ottimo effetto sulle caratteristiche nutrizionali, migliorando il contenuto proteico, il contenuto di polifenoli e l’attività antiossidante dei GFBs sperimentali rispetto al controllo effettuato con una formulazione senza glutine standard