Characterisation and use in food matrices of Lactobacillus casei group strains

Ceppi appartenenti all’L. casei group, provenienti da collezioni internazionali e universitarie (Università di Udine, Università della Basilicata, Università del Molise, Università di Stellenbosh-Sud Africa, ecc), sono stati selezionati per la sperimentazione. Tutti i ceppi sono stati poi sottoposti a caratterizzazione tecnologica e alla valutazione della loro salubrità. In particolare sono state valutate: le loro abilità di crescita a diverse temperature, diverse concentrazioni di NaCl e etanolo, e a diversi pH; capacità di produrre ammine biogene, sia qualitativamente, sia ricercando i geni coinvolti nella loro produzione (hdc, agdi, odc e tyrdc), ed etil - carbammato (geni arcABC); capacità di generare batteriocine e mono-ammino ossidasi; resistenza agli antibiotici; attività emolitica. Dopo di che è stato studiato l’effetto della crescita in condizioni di anaerobiosi, aerobiosi e respirazione abbinata a pH acido (3.2) sulla struttura cellulare. Ceppi selezionati da studi precedenti, sono stati analizzati tramite Transmission Electron Microscopy (TEM). Dagli esiti conseguiti, il progetto si è quindi focalizzato sulla valutazione dell’effetto di due delle tre condizioni di adattamento (anaerobiosi e respirazione) e di stress tecnologici (fermentazione del latte) applicati a due ceppi selezionati e precedentemente identificati come appartenenti alle specie L. casei e L. paracasei. Sono state studiate le seguenti caratteristiche: capacità fermentative dei ceppi; shelf – life dei campioni; antibiotico resistenza; attività emolitica; produzione di batteriocine; capacità antimicrobica della frazione solubile del latte; competizione con patogeni (co-inoculo ceppi selezionati con Listeria monocytogenes ATCC7644, Staphylococcus aureus DSM 4910, Escherichia coli DSA, Salmonella enteritidis DSA e Bacillus cereus DSA); resistenza alla digestione in vitro. Nel tratto gastro-intestinale simulato è stata svolta anche la ricerca di cellule viable but not culturable (VBNC). Successivamente sono state studiate l'attività proteolitica nel latte fermentato e le capacità antimicrobiche della frazione solubile del latte. Inoltre, l’attività di ricerca si è rivolta alla valutazione dell'attività fermentativa di un ceppo selezionato di L. casei inoculato in salami e adattato nelle due diverse condizioni. Sono state valutate le seguenti caratteristiche: valutazione di parametri chimico/fisici dei salami (aw, pH, colore, perdita di peso); cambiamenti nella flora microbica all’interno dei salami a seconda dell’inoculo;presenza durante la maturazione del ceppo inoculato (DGGE); attività antiossidante e profilo delle molecole volatili (GC-MS/SPME); proteolisi (SDS – page); valutazione delle cellule viable but not culturable (VBNC)