Biotecnologia dei lieviti di interesse enologico per il miglioramento della qualità dei vini

The wide diffusion of selected starter cultures of S. cerevisiae in winemaking represents an important technological practice that gives the advantages of more controlled and rapid fermentation process but reduces, on the other hand, the analytical and flavour complexity of wine by the suppression of indigenous microflora. Nevertheless, the use of non-Saccharomyces wine yeasts together with S. cerevisiae, as a part of controlled mixed starter cultures, may enhance the particular characteristics of wines and maintain, at the same time, the control of the fermentative process. For this aim, sixteen selected strains of non-Saccharomyces wine yeasts belonging to different genera and species were used in laboratory fermentations with S. cerevisiae at different inoculum ratios. Their influence on the fermentation kinetics and the analytical profiles of the wines produced was evaluated. The results of this screening allowed to choose two yeast strains belonging to Lachancea thermotolerans and Zygosaccharomyces florentinus species on the basis of enological profiles of wines under mixed fermentation conditions. These two strains were used in mixed fermentations with S. cerevisiae and under laboratory condition to assay different inoculation modalities (co- and sequential inoculum of S. cerevisiae after 24 and 48 hours) and different fermentation temperatures. The results showed that these experimental factors may affect the fermentation process and the analytical profile of the wines. In order to confirm at winery condition the desirable enological characteristics due to controlled mixed cultures with the selected non-Saccharomyces yeast strains, we evaluated in semi-industrial multistarter fermentations the use of starter S. cerevisiae, simultaneously and after 48 hours. Results show that selected non-Saccharomyces yeasts can be used in combination with S. cerevisiae to improve the complexity of analytical and sensorial profile of wines and, at the same time, to guarantee the microbiological control of the fermentative process.

In enologia è ampiamente diffuso l’utilizzo di colture selezionate di S. cerevisiae che, se da un lato determinano un rapido avvio ed un buon controllo del processo fermentativo, dall’altro, limitando la presenza della microflora spontanea, riducono la complessità analitica e sensoriale del vino. È tuttavia possibile conferire al vino caratteristiche peculiari, garantendo al tempo stesso un regolare decorso fermentativo, attraverso l’utilizzo di starter misti controllati, costituiti da lieviti non- Saccharomyces e S. cerevisiae. A tal fine, sedici ceppi selezionati di lieviti non-Saccharomyces di interesse enologico e appartenenti a generi differenti sono stati utilizzati, su scala di laboratorio, in colture miste con S. cerevisiae in diversi rapporti di inoculo e valutati in base al loro impatto sia sulle cinetiche di fermentazione sia sulle caratteristiche analitiche dei fermentati. I risultati ottenuti hanno permesso di individuare due ceppi di lievito appartenenti alle specie Lachancea thermotolerans e Zygosaccharomyces florentinus, che nelle condizioni di coltura mista hanno determinato un miglioramento dei caratteri analitici dei fermentati. Tali colture sono state poi utilizzate in fermentazioni miste su scala di laboratorio per valutare le modalità di inoculo (coinoculo ed inoculo dopo 24 e 48 ore del S. cerevisiae) e diverse temperature di fermentazione. I risultati hanno messo in evidenza che i due fattori oggetto della sperimentazione possono influenzare in vario modo il decorso fermentativo ed il profilo analitico dei vini ottenuti. La conferma dei risultati ottenuti a livello di laboratorio è stata fatta in cantina, valutando l’attitudine enologica di ciascuno di questi due lieviti non-Saccharomyces in fermentazioni multistarter su scala semi-industriale secondo due modalità di inoculo: coinoculo ed inoculo del S. cerevisiae dopo 48 ore. I risultati ottenuti indicano che le fermentazioni miste controllate hanno determinato un più complesso profilo analitico e sensoriale dei vini, garantendo al contempo il controllo microbiologico della fermentazione.