Caratterizzazione qualitativa di alcuni ortaggi tipici del Veneto

RADICCHIO Prova 1: Variegato di Castelfranco RIASSUNTO Per la regione Veneto, i radicchi rappresentano indiscutibilmente un patrimonio unico nel suo genere. Tra le cicorie che hanno stretto un forte legame con questa Regione vi è il radicchio Variegato di Castelfranco, uno dei più pregiati e ricercati ortaggi presenti nel periodo invernale. Grazie alle sue caratteristiche qualitative, con il passare del tempo, questa tipologia di radicchio è divenuta sempre più richiesta dai consumatori non solo locali, ma anche a livello nazionale. E’ stata inoltre denominata con il marchio IGP nel luglio del 2006. Negli ultimi anni, le richieste del mercato e soprattutto di chi consuma il prodotto, sono diventate sempre più esigenti dal punto di vista qualitativo, soprattutto nei confronti della salubrità e delle caratteristiche nutrizionali e salutistiche di ciò che viene ingerito. Partendo da questi obiettivi, in 4 differenti classi di precocità del Variegato di Castelfranco è stato condotto uno studio volto a valutare l’influenza dell’ambiente di coltivazione su alcuni parametri quanti-qualitativi della pianta quali: produttività, contenuto di sostanza secca, azoto proteico, nitrati, capacità antiossidasica totale (CAT) e fenoli totali (FT). Inoltre si sono presi in considerazione gli effetti delle condizioni pedoclimatiche e di quattro località (Cavallino, Cavarzere, Lendinara, Monselice) nei confronti degli aspetti qualitativi sopra citati. Nei diversi rilievi si è operato con un numero di piante sufficientemente rappresentative della coltura in atto (5 per parcella). Queste sono state raccolte (estirpate) e destinate al rilievo distruttivo isolando le foglie esterne dalle intermedie e interne (grumolo), lamine delle foglie esterne, intermedie e del grumolo, nervature delle foglie esterne, intermedie e del grumolo, fusto e radici. Il materiale delle singole porzioni, provenienti dalle 5 piante, è stato poi accuratamente mescolato per ottimizzare l’omogeneità del campione. I diversi campioni sono stati poi sottoposti alle analisi qualitative previste. I risultati ottenuti in questa esperienza hanno evidenziato pesi medi del grumolo superiori nel caso delle piante di classe di precocità 3 e 4. Contenuti significativi di sostanza secca sono stati osservati in piante allevate su terreni sabbiosi mentre per quanto riguarda l’azoto proteico, le maggiori concentrazioni sono state rilevate nelle foglie del grumolo delle piante estirpate dai terreni argillosi di Cavarzere e Lendinara, mentre i nitrati hanno evidenziato un minor accumulo nelle piante provenienti dal terreno sabbioso rispetto a quello argilloso. In ogni caso, ad eccezione delle radici e del fusto, il contenuto di nitrati nelle restanti porzioni edibili della pianta non ha superato i più restrittivi limiti imposti dalla UE. Ciò consente dunque di affermare che il radicchio Variegato di Castelfranco, sotto questo profilo, non risulta essere un ortaggio dannoso per la salute del consumatore. Nei confronti della CAT, piante a ciclo colturale più lungo si sono distinte per l’elevata presenza di questi composti. Tale risultato è giustificabile dal prolungato periodo di esposizione a temperature più rigide delle piante, queste si sono difese producendo più inibitori dell’ossidazione. Nell’ambito delle porzioni di pianta, le lamine delle foglie esterne si sono dimostrate le più ricche di antiossidanti poichè, al contrario delle altre frazioni della parte aerea, sono state verosimilmente sottoposte a prolungati stress biotici e abiotici durante tutto il ciclo colturale in campo. I quantitativi di polifenoli presenti nella pianta, in quanto anch’essi composti con azione antiossidante, hanno seguito gli andamenti presentati dagli inibitori dell’ossidazione. Prova 2: Rosso di Treviso tardivo RIASSUNTO Il radicchio Rosso di Treviso tardivo, una delle tipologie di radicchio molto conosciuta nella Regione Veneto, è una cicoria che ha stretto un forte legame con la Provincia di Treviso dove è diventata una delle più pregiate e ricercate orticole presenti durante la stagione autunno-vernina. Con il passare del tempo questo radicchio è divenuto sempre più famoso e ricercato non solo dai consumatori locali ma, negli ultimi anni, ha iniziato ad essere apprezzato anche in altre regioni del nostro Paese oltre che in alcuni mercati esteri per le sue peculiari caratteristiche organolettiche. Di recente, infatti, le esigenze del mercato, spinto dalle richieste dei consumatori, si sono indirizzate verso prodotti caratterizzati da aspetti qualitativi, sempre più mirate nei confronti della salubrità e delle caratteristiche nutrizionali e salutistiche. In quest’ottica, si è condotto uno studio volto a valutare l’influenza di diversi aspetti agronomici e tecnico-colturali su alcune caratteristiche qualitative della pianta quali: contenuto di nitrati, nitriti, antiossidanti e polifenoli. In questa prova è stata considerata l’evoluzione dei principali aspetti qualitativi sopra citati durante il processo di forzatura imbianchimento realizzato presso un’azienda di Zero Branco caratterizzata da terreno franco. Nei diversi rilievi si è operato con un numero di piante sufficientemente rappresentative della coltura in atto (5 per parcella). Queste sono state raccolte (estirpate) e destinate al rilievo distruttivo isolando le foglie esterne dalle intermedie e interne (grumolo), lamine delle foglie esterne, intermedie e del grumolo, nervature delle foglie esterne, intermedie e del grumolo, fusto e radici. Il materiale delle singole porzioni, provenienti dalle 5 piante, è stato poi accuratamente mescolato per ottimizzare l’omogeneità del campione. I diversi campioni sono stati poi sottoposti alle analisi qualitative previste. I risultati ottenuti in questa esperienza hanno evidenziato che nei confronti del contenuto di antiossidanti, le lamine delle foglie esterne si sono dimostrate le più ricche di antiossidanti verosimilmente perché, al contrario delle altre frazioni della parte aerea, sottoposte a diversificate e prolungate fonti di stress durante tutto il ciclo colturale in campo. Nel corso della fozatura-imbianchimento questi composti hanno presentato un generale decremento nelle prime fasi dell’intervento dovuto alla scomparsa quasi completa delle foglie esterne per effetto dei processi di marcescenza. Nonostante ciò, i valori al momento della commercializzazione si sono mantenuti ancora piuttosto elevati. I quantitativi di polifenoli presenti nella pianta, in quanto anch’essi composti con azione antiossidante, hanno seguito gli andamenti presentati dagli inibitori dell’ossidazione. In relazione al contenuto di nitrati e nitriti, i valori non hanno superano i più restrittivi limiti imposti dall’UE per altri ortaggi da foglia. Inoltre il processo di forzatura-imbianchimento ha determinato un’ulteriore riduzione dei livelli dimostrando che, da questo punto di vista, il radicchio Rosso di Treviso tardivo risulta essere salubre per il consumatore. ASPARAGO Prova 1: Asparago bianco RIASSUNTO L’asparago è un ortaggio molto conosciuto nel Veneto soprattutto nelle aree di Bassano, Cimadolmo e Codevigo dove è considerato un prodotto tipico di queste zone. Negli ultimi anni le esigenze del mercato per soddisfare le richieste del consumatore sono diventate sempre più spinte dal punto di vista qualitativo, particolarmente nei confronti della salubrità e delle caratteristiche nutrizionali e salutistiche degli alimenti. Per quanto riguarda l’asparago bianco, le informazioni relative a questi aspetti risultano molto modeste e pertanto si è ritenuto opportuno impostare una prova per valutare il contenuto di nitrati, nitriti, antiossidanti e polifenoli presenti nel turione delle varietà maggiormente coltivate a livello regionale. Le analisi qualitative in turioni bianchi sono state effettuate nel 2008 presso il Dipartimento di Agronomia Ambientale e Produzioni Vegetali dell’Università degli Studi di Padova su materiale proveniente dal Centro Sperimentale Ortofloricolo “Po di Tramontana”di Veneto Agricoltura, sito a Rosolina in provincia di Rovigo (45° 4’ N–12° 14’E). In questo Centro Sperimentale, infatti, dal 2005 è in corso una prova di confronto varietale tra 31 ibridi di asparago. Nell’ambito di questi si sono prese in esame le tre varietà di asparago per la produzione di turione bianco più coltivate nella Regione: “Eros”, e “Zeno” di origine italiana e “Grolim” di provenienza olandese. Durante la fase di raccolta dei turioni, avvenuta nel mese di Aprile, sono stati eseguiti tre prelievi di campioni in data 15/4, 22/4 e 29/4 contraddistinti con R1, R2, R3 rispettivamente. Una volta raccolti, i turioni sono stati calibrati, lavati e posti a temperatura di 4 °C per conservarli al meglio fino al rilievo distruttivo effettuato il giorno seguente. In questo momento si sono prelevati i turioni di categoria extra (Ø > 16 mm) da destinare alle analisi qualitative che sono stati pesati e successivamente recisi a 220 mm dall’apice in modo da separare la quota di scarto da quella commerciabile. Quest’ultima frazione è stata tagliata perpendicolarmente all’asse longitudinale al fine di ricavare tre parti uguali che permettono di valutare eventuali variazioni delle caratteristiche qualitative passando dall’apice alla parte basale. I risultati ottenuti in questa esperienza hanno messo in luce che la cultivar Grolim ha presentato il maggior peso di turioni e la percentuale di sostanza secca più elevata; quest’ultimo aspetto ha espresso in tutte le varietà i livelli più alti nella parte apicale per la notevole presenza di brattee. La determinazione del contenuto di antiossidanti e polifenoli ha evidenziato che la parte apicale è quella dove sono più concentrati e Grolim ha presentato le risposte più elevate. Tale comportamento è giustificato dalla maggiore esposizione della zona apicale a situazioni di stress dovute all’accrescimento del turione nel terreno fino all’emergenza, che determinano un incremento degli inibitori dell’ossidazione sintetizzate dalla pianta. Il contenuto di nitrati e nitriti, seppur con differenze tra le varietà, è risultato molto basso ed ha evidenziato una tendenziale diminuzione per i primi passando dalla base all’apice, mentre per i secondi il decremento è risultato dall’apice alla base. Prova 2: Asparago verde RIASSUNTO L’asparago è un ortaggio molto conosciuto nel Veneto soprattutto nelle aree di Bassano, Cimadolmo e Codevigo dove è considerato un prodotto tipico. Negli ultimi anni le esigenze del mercato per soddisfare le richieste del consumatore sono diventate sempre più spinte dal punto di vista qualitativo, particolarmente nei confronti della salubrità e delle caratteristiche nutrizionali e salutistiche degli alimenti. Per quanto riguarda l’asparago verde, le informazioni relative a questi aspetti risultano molto modeste e pertanto si è ritenuto opportuno impostare una prova per valutare il contenuto di nitrati, nitriti, antiossidanti e polifenoli oltre ai pigmenti presenti nel turione di una varietà (Eros), coltivata in due località del Veneto. Le analisi qualitative in turioni verdi, sono state effettuate nel 2008 presso il Dipartimento di Agronomia Ambientale e Produzioni Vegetali dell’Università degli Studi di Padova su materiale proveniente da Barbona (PD) e Piombino Dese (PD). La prima asparagiaia era stata impiantata da tre anni mentre la seconda da otto. Durante la fase di raccolta dei turioni, avvenuta nel mese di Aprile e Maggio, sono stati eseguiti sei prelievi di campioni in data 10/4, 17/4, 24/4, 2/5, 8/5 e 15/5 contraddistinti con R1, R2, R3, R4, R5, R6 rispettivamente. Una volta raccolti, i turioni sono stati calibrati, lavati e posti a temperatura di 4 °C per conservarli al meglio fino al rilievo distruttivo effettuato il giorno seguente la raccolta. In questo momento si sono prelevati i turioni di categoria extra (Ø > 16 mm) da destinare alle analisi qualitative che sono stati pesati e successivamente recisi a 270 mm dall’apice in modo da separare la quota di scarto da quella commerciabile. Quest’ultima frazione è stata tagliata perpendicolarmente all’asse longitudinale al fine di ricavare tre parti uguali (90 mm) permettendo così di valutare eventuali variazioni delle caratteristiche qualitative passando dall’apice alla parte basale. I risultati ottenuti in questa esperienza hanno messo in luce che, gli asparagi di Piombino Dese hanno un minor contenuto di sostanza secca ma un maggior peso unitario. Il contenuto di nitrati non è stato influenzato dalle località, mentre nelle parti edibili del turione è sceso passando dalla base all’apice e anche avanzando con la stagione. Per i nitriti non si sono riscontrate variazioni significative. Il contenuto di pigmenti è andato via via crescendo mano a mano che avanzava la stagione manifestando a Piombino Dese i valori più elevati. Il contenuto di questi composti è cresciuto in modo esponenziale passando dallo scarto all’apice e il contenuto di clorofilla a è stato maggiore rispetto alla clorofilla b e a xantofille + carotenoidi. La determinazione del contenuto di antiossidanti e polifenoli ha evidenziato che la parte apicale è quella dove sono più concentrati e a Piombino Dese si sono riscontrate le risposte più elevate. Tale comportamento è giustificato dalla maggiore esposizione della zona apicale a situazioni di stress dovute all’emergenza del turione dal terreno e dall’aumento delle xantofille + carotenoidi che determinano un incremento degli inibitori dell’ossidazione sintetizzati dalla pianta. PATATA DOLCE RIASSUNTO In questo studio sono state valutate le caratteristiche salutistiche e qualitative della patata dolce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) coltivata in Veneto. Questa regione, infatti, risulta essere la più interessata a livello nazionale, dalla coltivazione di questa convolvulacea. Dal punto di vista produttivo la patata dolce è classificata al settimo posto nel Mondo con 9 milioni di ettari e 140 milioni di tonnellate. Viene coltivata prevalentemente nella fascia tropicale, ma la sua coltivazione si spinge anche in aree temperate. Negli ultimi anni, a livello regionale, si è osservato un crescente interesse da parte del consumatore e di conseguenza si è resa necessaria una maggiore e approfondita conoscenza di questo ortaggio al fine di soddisfare le esigenze del mercato. Al fine di caratterizzare questa orticola sono stati presi in esame durante il ciclo colturale e in diverse parti della pianta alcuni dei principali aspetti qualitativi quali capacità antiossidasica totale (CAT), fenoli totali (FT), acido ascorbico (AA), zuccheri, nitrati (NO3), nitriti (NO2) e azoto organico. La prova è stata condotta nel 2008 presso un’azienda situata ad Anguillara Veneta (45°13’ N – 11°88’ E) in provincia di Padova. Nelle prime fasi del ciclo colturale sono stati effettuati dei rilievi volti ad identificare i fenotipi presenti in coltura, successivamente per ciascun fenotipo sono stati condotti 4 rilievi distruttivi che hanno previsto l’estirpamento di 10 piante e la loro successiva suddivisione in lamine fogliari, tralci + piccioli e radici. Inoltre negli ultimi 3 rilievi si è considerato anche il fusto e le radici sono state distinte in non ingrossate (fibrose), poco ingrossate e ingrossate (riserva). Ciascuna delle distinte parti è stata mescolata al fine di ricavare un campione omogeneo, ritenuto rappresentativo della coltivazione, in seguito destinato alle analisi qualitative. Alla raccolta le radici ingrossate sono state suddivise in 4 classi di peso (<99, 100-199, 200-399 e >400 g) e anche per queste sono state eseguiti i rilievi di laboratorio. Inoltre ciascuna radice è stata sezionata in 3 porzioni (prossimale, intermedia e distale) e ulteriormente analizzata. I risultati ottenuti hanno consentito di mettere in evidenza le interessanti caratteristiche qualitative che contraddistinguono la batata coltivata nell’ambiente veneto. A livello produttivo gli ecotipi maggiormente coltivati in questa Regione, contraddistinti da foglia a cuore e foglia lobata, non hanno espresso valori elevati. Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, si è osservata la notevole capacità antiossidasica, il contenuto di fenoli totali e di acido ascorbico presenti nelle lamine fogliari e, in genere, nella parte aerea. Queste risposte, una volta approfondite ulteriormente, rendono interessante la biomassa aerea per un eventuale impiego come ortaggio fresco creando in questo modo un nuovo ed innovativo prodotto per il Veneto e l’Italia. In alternativa le parti epigee, rappresentando uno scarto di produzione, potrebbero essere sfruttate per l’estrazione di composti funzionali da parte dell’industria da impiegare per uso cosmetico, medicinale e per l’arricchimento di alcuni cibi. Nei confronti delle radici, che, in Italia, fino al momento attuale rappresentano la parte edibile di questa coltura, il contenuto di inibitori dell’ossidazione è stato sufficientemente elevato, considerando che gli ecotipi presi in esame sono caratterizzati da polpa bianca e, conseguentemente, priva di carotenoidi e antociani. In relazione alla presenza di carboidrati a livello radicale, il quantitativo di zuccheri totali è stato più elevato nella classe di peso 200-399 g che, di conseguenza, sotto il profilo qualitativo potrebbe essere ritenuta l’intervallo ponderale ottimale per il mercato.