Genetics of Dry Cured Hams

In questo studio è stata effettuata un'analisi per la ricerca di QTL (Quantitative Trait Locus) per caratteri relativi alla composizione della carcassa e alla qualità del prosciutto crudo stagionato. L’analisi è stata condotta su 369 individui progenie di 15 verri Large White C21 e 82 scrofe ibride Goland. Per questi animali erano disponibili dati fenotipici per un totale di 48 caratteri relativi a crescita e deposizione di grasso (4 caratteri), alla composizione della carcassa (5 caratteri) e alla qualità del prosciutto crudo stagionato (39 caratteri). Il materiale biologico ed i dati fenotipici utilizzati provengono dal nucleo di selezione Gorzagri (Riese Pio X, TV, Italia) e dal centro genetico di Todi (PG, Italia) dedicato al programma di sib-testing della linea verri C21. Presso questo centro si sviluppa l’attività di produzione di famiglie di suinetti ibridi, originati dall’incrocio di verri C21 con scrofe ibride Goland. Questi suinetti, sui quali viene calcolata la stima del valore genetico dei verri e delle scrofe C21 in selezione, sono di costituzione genetica identica a quella dell’ibrido commerciale Gorzagri. La linea verri C21 ha come obiettivi di selezione il miglioramento delle performances di allevamento e dell’attitudine alla produzione di prosciutto crudo stagionato DOP. I principali obiettivi di selezione sono il miglioramento dell’attitudine alla trasformazione industriale della carcassa e della coscia, con particolare riferimento alla copertura di grasso della coscia e alla sua qualità (numero di iodio e acido linoleico) e alla presenza di difetti della stessa quali la globosità ed il grado di marezzatura della carne. Inoltre, lo schema selettivo mira alla pro- duzione di animali omogenei in termini di accrescimento per ottenere un’ottimale organizzazione produttiva all’interno degli allevamenti. Gli animali, sopra descritti, sono stati genotipizzati tramite l’impiego di 269 marcatori molecolari microsatellite (STR) uniformemente dis- tribuiti lungo l’intero genoma suino con particolare attenzione a regioni caratterizzate dalla presenza di QTL implicati in caratteri relativi alla composizione della carcassa e alla qualità della carne e già descritti precedentemente in bibliografia. Per l’individuazione dei QTL è stato utilizzato un approccio "mutli- marker regression for interval mapping" in famiglie di mezzi fratelli. Tramite questa analisi sono stati individuati 52 QTL che superano la soglia di significatività del 5% a livello di linkage group (singolo cromosoma). Di questi, 16 sono risultati significativi all’1% di soglia. I QTL individuati sono responsabili di caratteri relativi alla qualità dei prosciutti crudi stagionati come la quantità dell’area della noce di grasso in sezioni trasversali delle cosce di prosciutto, la misura della consistenza della massa magra, misurata tramite penetrometro sul muscolo semimebranoso, il numero di iodio e altri caratteri importanti per la composizione della carcassa e la qualità del prosciutto crudo stagionato. Lo studio ha dimostrato che i QTL per qusti caratteri sono segreganti in questa popolazione commerciale. I risultati ottenuti saranno utilizzati come punto di partenza per l’individuazione di geni candidati sui quali effettuare analisi di associ- azione con i caratteri sopra descritti. Il fine ultimo è di implementare l’utilizzo negli schemi di selezione di marcatori molecolari diretti che permettano di incrementare l’accuratezza e la risposta selettiva in carat- teri molto difficili e/o costosi da rilevare come quelli relativi alla qualità del prosciutto crudo stagionato DOP.