Characterization and bioactivity of oligopeptides in Asiago d'Allevo Cheese

La presente tesi di dottorato si è focalizzata sull'identificazione e valutazione di attività biologiche di oligopeptidi estratti d aun formaggio italian Asiago DOP. Mediante la cromatogriafia accoppiata a spettrometria di massa (HPLC/ESI-MS), sono stati identificati molti peptidi, molti dei quali derivanti dall'alfa s1-caseina e dalla beta-caseina e alcuni peptidi finora mai riportati, suggerendo un sostanziale contributo ad opera degli enzimi di batteri non starter. L'analisi PCA basata sul profilo peptidico ha consentito di discriminare i formaggi in base all'epoca di stagionatura ed all'utilizzo dello starter. Quindi, i peptidi risultano utili marker molecolari per determinare l'autenticità del formaggio Asiago. E' stata in seguito valutata l'attività anti-ipertensiva di oligopeptidi solubuli in acqua presenti nel formaggio Asiago. Formaggi stagionati 6 mesi presenttavano una maggiore capacità inibitoria rispetto ai formaggi stagionati 12 e 18 mesi, inoltre, frazioni con peso molecolare inferiore a 3 kDa aveva una maggiore potenza inibitoria rispetto alla frazione con peso molecolare inferiore a 10 kDa. Mediante HPLC/ESI-MS, sono stati identificati peptidi anti-ipertensivi derivanti principalmente dall'alfas1-caseina e dalla beta-caseina. Infine è stata valutata l'attività antimicrobica di estratti in quanto peptidi antimicrobici naturalmente presenti nel formaggio possono risultare molto utili al fine del controllo della crescita di batteri patogeni o addirittura a determinarne la morte. Formaggi stagionati 6 mesi presentavano una maggiore capacità antimicrobica verso Listeria innocua e Listeria monocytogenes rispetto ai formaggio stagionati 12 e 18 mesi. Tuttavia, questa debole inibizione scompariva dopo 24 ore suggerendo che i peptidi presenti nell'Asiago abbiano una azione batteriostatica. Alcuni peptidi antimicrobci sono stati identificati mediante HPLC/ESI-MS