Bioactive peptides from milk proteins: focusing on peptides displaying immunomodulatory activity

I peptidi bioattivi derivati dal latte costituiscono una parte importante del latte, in grado di influenzare lo stato di salute. Attualmente nel latte e nei suoi derivati sono stati identificati e caratterizzati peptidi ad azione oppioide, anti-trombotica, antiipertensiva, immunomodulatoria, antiossidante, antimicrobica, anticancro, stimolanti l’assorbimento di minerali e la crescita. In questa tesi particolare attenzione è stata rivolta ai peptidi bioattivi ad attività ACE-inibitoria e immunomodulatoria. Nell'Esperimento 1 Enterococcus faecalis TH563 (E. faecalis TH563) e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus LA2 (L. delb. bulgaricus LA2), due ceppi batterici isolati da formaggi tradizionali del Nord Italia, sono stati caratterizzati per la loro capacità di produrre latti fermentati arricchiti in attività ACE-inibitoria e immunomodulatoria. I risultati preliminari hanno dimostrato che il ceppo E. faecalis TH563 è in grado di produrre un latte fermentato con elevata attività ACE-inibitoria mentre il ceppo L. delb. bulgaricus LA2 produce un latte fermentato con attività immunomodulatoria su linfociti bovini. Per meglio comprendere i meccanismi che regolano l’attività immunomodulatoria manifestata dal latte fermentato, nell’Esperimento 2 sono stati riportati i risultati di un esperimento atto a valutare gli effetti immunomodulatori del peptide bioattivo YGG. Tale tripeptide può essere generato durante il processo di fermentazione del latte dalla proteina alfa–lattoalbumina mediante l’azione proteolitica degli enzimi batterici, e quindi anche durante la fermentazione operata dai ceppi E. faecalis TH563 e L. delb. bulgaricus LA2. YGG è stato somministrato a linfociti isolati da sangue bovino e ne è stata studiata la capacità di modulare la proliferazione dei linfociti e l’espressione (RNA) di due citochine (IL2 e INFg) in diverse condizioni di coltura (presenza/assenza di attivatori della proliferazione, diverse concentrazioni di siero bovino). Lo studio ha dimostrato che il peptide YGG è in grado di modulare la proliferazione delle cellule e che tale modulazione è influenzata dalle condizioni di coltura ma non sembra essere mediata dalle citochine oggetto di studio. Un fattore importante che limita l’impiego su larga scala di alimenti con proprietà bioattive è la biodisponibilità dei peptidi portatori di tali bioattività. I fattori che maggiormente influenzano la biodisponibilità dei peptidi sono la resistenza alla digestione operata dagli enzimi gastrointestinali e la possibilità che tali peptidi possano essere assorbiti dall’epitelio intestinale. A questo scopo, negli Esperimenti 3 e 4 sono stati esaminati il profilo di digestione e i meccanismi di assorbimento del peptide b-CN (193-209). b-CN (193-209) è un peptide bioattivo lungo e idrofobico,derivato dalla b-caseina ed è già stato isolato e identificato in diversi prodotti derivati dal latte come yogurt e latte fermentati. Tale peptide possiede inoltre diverse attività immunomodulatorie. Il profilo di digestione di tale peptide e i meccanismi di assorbimento intestinale sono stati studiati in modelli in vitro adatti a rappresentare la mucosa intestinale, come le vescicole della membrana a orletto a spazzola (BBMV) e la linea cellulare Caco-2. Tali esperimenti hanno dimostrato che il peptide viene assorbito intatto dalle cellule Caco-2, probabilmente attraverso un trasporto mediato da vescicole. In conclusione, il contributo principale di questa tesi di dottorato è stato il fornire nuova conoscenza sui prodotti derivati dal latte ad azione bioattiva. Più specificatamente, questa tesi ha permesso di ottenere nuove informazioni sui meccanismi di produzione dei peptidi bioattivi derivati dal latte, sul loro meccanismo d’azione e sulla loro stabilità nel sistema gastrointestinale. Infine, i risultati ottenuti hanno contribuito a generare nuove idee che potranno costituire nuovi spunti per futuri progetti di ricerca.