Nelle piante, produzione, profilo e contenuto dei metaboliti secondari dipendono da un ampio numero di fattori, tra cui il genotipo, le condizioni climatiche e agronomiche, la raccolta, la fase di stoccaggio e di lavorazione. Questi fattori influiscono sulla qualità dei prodotti derivati e quindi sul loro valore economico. L’obiettivo di questo lavoro è stato quello di studiare i semi di Theobroma cacao L., utilizzati per la produzione del cioccolato e del burro di cacao, mediante la determinazione del contenuto della componente polifenolica, xantinica e lipidica in base a diversi fattori, cioè zona geografica di raccolta, varietà o cultivar, tipo di fermentazione e filiera di lavorazione. Sono stati utilizzati molteplici dispositivi analitici per ottenere informazioni complementari e quindi il più possibile complete, per definire un quadro metabolico completo in confronto con gli studi in letteratura generalmente limitati ad una classe di metaboliti.

Caratterizzazione fitochimica dei semi di Theobroma cacao L. per valutare la provenienza geografica, la varietà e il processo di fermentazione di differenti cultivar

TONIOLO, CHIARA
2016

Abstract

Nelle piante, produzione, profilo e contenuto dei metaboliti secondari dipendono da un ampio numero di fattori, tra cui il genotipo, le condizioni climatiche e agronomiche, la raccolta, la fase di stoccaggio e di lavorazione. Questi fattori influiscono sulla qualità dei prodotti derivati e quindi sul loro valore economico. L’obiettivo di questo lavoro è stato quello di studiare i semi di Theobroma cacao L., utilizzati per la produzione del cioccolato e del burro di cacao, mediante la determinazione del contenuto della componente polifenolica, xantinica e lipidica in base a diversi fattori, cioè zona geografica di raccolta, varietà o cultivar, tipo di fermentazione e filiera di lavorazione. Sono stati utilizzati molteplici dispositivi analitici per ottenere informazioni complementari e quindi il più possibile complete, per definire un quadro metabolico completo in confronto con gli studi in letteratura generalmente limitati ad una classe di metaboliti.
2016
Italiano
Theobroma cacao, fitochimica, provenienza geografica, fermentazione
Università degli Studi di Roma "La Sapienza"
100
File in questo prodotto:
Non ci sono file associati a questo prodotto.

I documenti in UNITESI sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.

Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/20.500.14242/112011
Il codice NBN di questa tesi è URN:NBN:IT:UNIROMA1-112011