MICROBIOTA DEL PROSCIUTTO COTTO E DELLA SALSICCIA FRESCA CONFEZIONATI IN ATMOSFERA MODIFICATA DURANTE LA SHELF-LIFE

Il lavoro di tesi riguarda lo studio del microbiota di prosciutto cotto e salsiccia fresca confezionati in atmosfera protettiva (MAP), con il fine di ottenere nuovi target e intervenire sul processo di deterioramento. L’analisi del microbiota è stata condotta tramite una combinazione di metodi coltura dipendenti e indipendenti. Quest’ultimo si è avvalso di un approccio metagenomico basato su tecniche NGS, fondamentale per avere un’esaustiva analisi dell’ecosistema dei prodotti carnei considerati. L'approccio, che ha utilizzato la piattaforma Illumina, ha riguardato il sequenziamento della regione del gene 16S e la relativa caratterizzazione tassonomica, ed ha consentito di ottenere informazioni sull’abbondanza relativa di ciascuna OTU. Il metodo coltura-dipendente si è basato sull’isolamento dei microganismi su piastre di terreno selettivo, sulla clusterizzazione tramite RAPD-PCR e sulla caratterizzazione tassonomica mediante sequenziamento parziale del gene 16S. Lo studio è stato completato con un’indagine chimica dei composti organici volatili. Nello studio del microbiota del prosciutto cotto, 14 lotti provenienti da diversi produttori siti in varie nazioni europee sono stati analizzati all’inizio della shelf-life (campioni S) ed alla fine (campioni E), conservati a 7°C per simulare un abuso termico. Sono stati esaminati anche 5 lotti con difetti riscontrati prima della scadenza (campioni R). La qualità dei prodotti E è risultata generalmente compromessa, con solo 4 lotti aventi caratteristiche sensoriali gradevoli. Il valore medio della carica microbica dei batteri lattici è passato da 2,9 log10 (cfu/g) nei campioni S a 7,7 log10 (cfu/g) nei campioni E ed R. I LAB coltivabili dominanti sono risultati ascrivibili alle specie L. sakei e L. carnosum. All’inizio della shelf-life sono prevalsi batteri appartenenti ai phyla Proteobacteria e Firmicutes e ai generi Acinetobacter, Brochothrix, Carnobacterium, Lactobacillus, Prevotella, Pseudomonas, Psychrobacter, Weissella e Vibrio rumoiensis. I campioni E ed R sono stati colonizzati principalmente da Firmicutes (Lactobacillales). Notevole la presenza di Leuconostoc, trascurabile negli S. In alcuni campioni, V. rumoiensis e B. thermosphacta hanno preso il sopravvento rispetto ai LAB. Inoltre, l’analisi dei VOCs ha evidenziato come l’etanolo rappresenti il principale metabolita prodotto durante la shelf-life. Per lo studio del microbiota della salsiccia fresca sono stati esaminati 10 lotti di un unico prodotto fornito dallo stesso fornitore italiano. Anche in questo caso le analisi sono state condotte ad inizio e a fine shelf-life, conservando i prodotti a 7°C. Alla scadenza, solo 3 campioni non hanno presentato alterazioni sensoriali e il profilo delle componenti organiche volatili è risultato arricchito di alcoli, chetoni ed acidi originati dal metabolismo batterico. La carica microbica della frazione dei microorganismi aerobi ha subito un incremento da 4,7 a 6,6 log10 cfu/g, e i batteri lattici sono passati da 3,7 a 8,1 log10 cfu/g. Gli staphylococci, le enterobacteriacee, e le pseudomonas sono passati da 3,7 , 3,0 e 1,7 a 5,5, 4.8, e 3,0 log10 (cfu/g), rispettivamente. I batteri lattici coltivabili dominanti, genotipizzati mediante RAPD-PCR, sono risultati ascrivibili soprattutto alle specie L.curvatus/graminis, L.sakei, Leuconostoc carnosum e Leuconostoc mesenteroides. B. thermosphacta è stata la specie prevalente tra i batteri aerobi. L’analisi metagenomica ha evidenziato come nei campioni S prevalgano i gruppi Firmicutes e Bacteroidetes, la cui composizione è quella propria del tratto gastro-intestinale dei mammiferi. Inoltre, la maggior parte dei campioni E sono stati colonizzati da Firmicutes, con Lactobacillaceae e Listeriaceae quali famiglie più abbondanti.