MIGLIORAMENTO DELLA SHELF-LIFE DEGLI INGREDIENTI DELLA PIZZA ATTRAVERSO LO SVILUPPO DI COATINGS EDIBILI NEL SETTORE DELLE VENDING MACHINE

Il seguente progetto di ricerca ha permesso di sviluppare diversi confezionamenti innovativi che si occupano del miglioramento e del prolungamento della shelf-life del prodotto pizza realizzato e venduto nel settore delle vending machine. In modo particolare il progetto verte sulla ricerca di metodi innovativi per il confezionamento degli ingredienti necessari per la produzione della pizza, migliorandone la shelf-life e riducendo la presenza di imballi plastici attualmente utilizzati per il confezionamento degli ingredienti. Il progetto è avvenuto in collaborazione e su richiesta di un'azienda di Bolzano che ha progettato e brevettato uno dei primissimi distributori automatici made in Italy in grado di creare la pizza impastandola al momento e aggiungendo ingredienti come acqua, farina, pomodoro, mozzarella e, a seconda della scelta del consumatore, i diversi ingredienti "topping" come salumi e/o verdure. La collaborazione tra UNIMORE e l'azienda trentina è nata per la necessità degli ideatori di implementare il distributore attuale superando alcune criticità come il breve tempo di conservabilità della passata di pomodoro (di circa 5 giorni dall'apertura della confezione), la texture dell'impasto e la possibilità di introdurre ingredienti freschi come verdure fresche tagliate. Per tale motivo lo scopo principale di questo progetto di dottorato è stato la formulazione di packaging edibili in particolare rivestimenti edibili (edible coatings) ad-hoc per ogni ingrediente. La principale innovazione sta nel fatto che tale confezionamento può essere consumato insieme all'alimento che ricopre senza arrecare alcun danno alla salute del consumatore. Inoltre il loro utilizzo non solo ha permesso di migliorare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche implementando la shelf-life degli ingredienti, ma anche di diminuire l'accumulo di materiali plastici di confezionamento di scarto all'interno della vending machine. I coatings edibili sono idrocolloidi che ricoprono interamente il prodotto alimentare formati da miscele di acqua e polisaccaridi naturali come la pectina e l'alginato di sodio. La principale funzione del polisaccaride è quella di donare la consistenza alla soluzione, che può essere più o meno viscosa a seconda della percentuale scelta. A sua volta la miscela può essere utilizzata come carrier di agenti attivi come gli antimicrobici utili per incrementare il potere antimicrobico e/o antifungino dell'idrocolloide. Sono stati utilizzati in questa ricerca il sorbato di potassio o il propionato di sodio, sostanze sintetiche validate dal Regolamento (CE) n. 1130/2011 e approvate dall’EFSA (European Food Safety Authority) nella lista di additivi alimentari sicuri per la salute del consumatore. Per ogni coatings sono state eseguite prove in vitro dove veniva testata la capacità antimicrobica del rivestimento edibile a diretto contatto con i principali microorganismi di interesse alimentare come Escherichia coli, Salmonella spp., Campilobacter jejuni e Listeria monocytogenes attraverso la tecnica del Kirby Bauer test o test di diffusione, e prove in vivo dove le prove microbiologiche e chimico-fisiche (variazione di colore e pH e test di consistenza) venivano effettuate sull'alimento rivestito con lo specifico packaging edibile. I risultati ottenuti hanno dimostrato che è possibile aumentare la shelf-life e migliorare le caratteristiche nutrizionali degli ingredienti utilizzati per la produzione della pizza grazie alla realizzazione di coating edibili attraverso la miscelazione di composti naturali, i polimeri, e sostanze antimicrobiche. La fase successiva a questo lavoro di tesi interessa l'applicazione industriale dei rivestimenti edibili ideati per la creazione del nuovo prototipo della vending machine.