Ciliegie e cioccolato: due casi studio in vitro sulla bioattività e il destino metabolico dei composti fenolici

Le ciliegie sono da tempo ampiamente studiate e considerate importante fonte alimentare di composti fenolici. Il primo obiettivo di questo lavoro è stato quello di delineare un esaustivo profilo fenolico di sei cultivar utilizzando un approccio di tipo metabolomico, combinando la spettrometria di massa all’analisi chemiometrica. Questa tecnica ha permesso l’identificazione di 86 composti fenolici, 40 dei quali individuati per la prima volta nelle ciliegie. In seguito, è stata condotta la simulazione in vitro del processo digestivo delle sei cultivar, due delle quali sono state poi selezionate per la valutazione della bioaccessibilità e dell’impatto della digestione sul profilo fenolico. I risultati hanno confermato come la digestione induca un drastico e generale calo dei composti fenolici dimostrando, però, come gli acidi idrossicinnamici siano i composti più stabili nel processo gastro-intestinale. Infine, le frazioni digerite sono state utilizzate per la determinazione dell’attività antiproliferativa usando due modelli cellulari umani di adenocarcinoma del colon (Caco-2 e SW 480). In entrambi i casi le due linee cellulari hanno dimostrato essere in grado di metabolizzare i composti fenolici. Analogamente, anche il cioccolato fondente e i suoi composti fenolici sono stati ampiamente studiati per l’importante ruolo nella nutrizione e nella salute umana. Data la carenza di informazioni riguardanti un dettagliato profilo fenolico, questo studio ha avuto come obiettivo un’accurata caratterizzazione in spettrometria di massa di tutti i composti fenolici, permettendo l’identificazione di 158 composti: 67 individuati per la prima volta nel cioccolato fondente, 38 dei quali mai descritti nel cioccolato e in tutti i prodotti derivati dal cacao in generale. Un esempio è costituito dagli ellagitannini, mai individuati né nel cioccolato né nel cacao e che rappresentano circa il 10% del profilo fenolico del cioccolato fondente. Come per le ciliegie, è stato quindi condotto uno studio riguardante la bioaccessibilità dei composti fenolici, indagando le modifiche chimico-strutturali indotte dalla simulazione della digestione in vitro, nonché la stabilità nel tratto gastro-intestinale. Grazie alla spettrometria di massa si è potuto confermare in termini quali-quantitativi lo stesso andamento decrescente riscontrato per le ciliegie: nonostante il calo, la classe degli acidi idrossicinnamici registrava la più alta bioaccessibilità. Usando poi i due modelli cellulari, è stata testata l’attività antiproliferativa e i principali processi metabolici coinvolti. L’ultimo studio riguarda la bioattività degli acidi idrossicinnamici. Dal momento che è stato ampiamente confermato come un composto, al fine di essere ritenuto bioattivo, deve prima di tutto essere stabile durante il decorso della digestione e data la notevole bioaccessibilità degli acidi idrossicinnamici riscontrata nei precedenti studi, l’ultimo obiettivo è stato quello di determinare l’effetto antiproliferativo, il destino metabolico e le principali vie enzimatiche usando sette dei più conosciuti e diffusi acidi idrossicinnamici e due modelli cellulari (Caco-2 e SW480). A sostegno di tale studio c’era l’idea, data da numerosi trial clinici e conferme epidemiologiche, che hanno dimostrato una stretta relazione tra il consumo di alimenti ad alto contenuto di acidi idrossicinammici e la diminuzione del rischio di insorgenza di diverse patologie croniche come il diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari e cancro, nonché l’individuazione degli acidi idrossicinammici, sia come tali che come derivati, come principali metaboliti a livello sistemico a seguito del consumo di alimenti ad alto contenuto di polifenoli.