Caratterizzazione di batteri lattici (LAB) produttori di batteriocine isolati da prodotti ittici: studio di due batteriocine anti-Listeria prodotte da ceppi di Enterococcus mundtii da utilizzare come bio-conservanti alimentari

I prodotti della pesca costituiscono una fonte di preziosi nutrienti come proteine, vitamine, minerali, acidi grassi omega-3, taurina ecc. Tuttavia, la loro composizione nutrizionale fornisce un ambiente ideale per la crescita e riproduzione di svariati microrganismi patogeni e alteranti. Fino ad ora, varie strategie basate sull’utilizzo di additivi chimici o trattamenti fisici drastici sono state messe a punto al fine di ridurre i focolai di infezione associati al consumo di tali prodotti. Nonostante i vantaggi offerti, questi trattamenti hanno innumerevoli inconvenienti. Al fine di garantire la qualità e la sicurezza igienico-sanitaria di questi alimenti, e per soddisfare le esigenze dei consumatori (ad esempio, di prodotti di elevata qualità, minimamente trasformati e privi di additivi chimici) la ricerca si è orientata verso un approccio definito di bio-conservazione. Tale approccio si basa sull’impego di una flora microbica naturale o controllata e/o dei loro metaboliti ad attività antimicrobica, ed i batteri lattici (Lactic Acid Bacteria, LAB), e le batteriocine da essi prodotte, possiedono un elevato potenziale come conservanti naturali. L’isolamento di ceppi LAB produttori di batteriocine direttamente dai prodotti ittici sarebbe vantaggioso ai fini della bio-conservazione delle medesime matrici alimentari: le popolazioni lattiche provenienti da questi alimenti sono infatti già adattate a questa tipologia di prodotti e sono più competitive rispetto a batteri di diverso isolamento. Ad oggi, vari studi hanno descritto l’isolamento di batteri lattici produttori di batteriocine nei prodotti ittici, tuttavia in numero limitato rispetto a quanto descritto per i prodotti lattiero-caseari e carnei. A tale scopo, lo studio è stato focalizzato sull’isolamento e caratterizzazione di batteri lattici produttori di batteriocine da prodotti ittici. I requisiti di sicurezza dei ceppi batteriocinogenici e le proprietà delle sostanze dotate della più marcata attività antibatterica sono stati valutati al fine di un potenziale uso come conservanti alimentari.