Development of analytical methods for phenotypic characterization of antioxidant compounds and antioxidant activity of milk

I radicali liberi sono molecole reattive e instabili, con uno o più elettroni spaiati nell'orbitale esterno, con possibili effetti negative a livello di cellule vegetali e animali. In particolare, i radicali liberi sono responsabili della perossidazione dei lipidi, dell'ossidazione delle proteine e del danneggiamento del DNS, che causa un aumento del rischio di mutazioni. Gli antiossidanti rappresentano un'importante difesa contro questi danni. Gli alimenti di origine vegetale sono noti come risorse primarie di antiossidanti, come i fenoli, gli antociani, i tocoferoli, i carotenoidi, i precursori del retinolo e l'ascorbato. In questo contesto, gli scopi della presente tesi di dottorato sono: i) lo sviluppo e la validazione di metodi analitici per la quantificazione dei tocoferoli, dei tioli e della capacità antiossidante totale nel latte; ii) la descrizione della variazione fenotipica dei tioli in vacche da latte e a duplice attitudine; iii) la descrizione della variabilità della capacità antiossidante totale (TAA) nel latte di vacca, di bufala, pecora e capra; iv) la valutazione della capacità del medio infrarosso nella predizione della TAA del latte vaccino; v) la valutazione dell'effetto della scrematura e del trattamento al calore sulla concentrazione in tocoferoli e sulla TAA.