Genetic and phenotypic variability of milk coagulation properties, cheese yield, nutrients recoveries and cheese sensory properties assessed on individual milk of Brown Swiss cows

L’attitudine del latte alla caseificazione rappresenta un argomento che desta molto interesse per l’aumento della quota prodotta della materia prima destinata alla produzione di formaggio. Negli ultimi anni la ricerca scientifica si è occupata soprattutto della determinazione ed identificazione delle proprietà di coagulazione del latte atte ad essere impiegate come fattore di valutazione e, di riflesso, come possibile carattere obiettivo di selezione nelle vacche da latte. Ad oggi, la relazione tra le proprietà di coagulazione del latte e la resa casearia non è del tutto chiara. La resa in formaggio rappresenta l’indice che definisce l’efficienza del processo di caseificazione ed è per questo utilizzato come strumento di controllo economico nei caseifici. Non sono stati ancora proposti degli studi che vadano a porre l’attenzione su fenotipi legati alla resa casearia ed alla qualità del formaggio prodotto dal latte individuale di specie bovina. Tali caratteristiche variano in funzione di una serie di fattori sia di natura ambientale che genetica. Con la presente tesi sono stati presi in considerazione i caratteri che definiscono l’attitudine casearia del latte individuale di vacche di razza Brown Swiss. In particolare, l’indagine scientifica ha riguardato le proprietà di coagulazione del latte, la resa casearia e le perdite nel siero dei componenti del latte ed, infine, la qualità del formaggio tramite la analisi fisico-chimica e sensoriale. La valutazione delle proprietà di coagulazione del latte ha previsto l’utilizzo di due strumenti che presentano tecnologie di funzionamento differenti (meccanico ed ottico). Il confronto degli stessi caratteri (RCT, k20, a30, a45) ottenuti con i due strumenti ha sottolineato differenze sia da un punto di vista fenotipico che da un punto di vista genetico, soprattutto per i campioni di latte coagulanti dopo 30 minuti dall’inizio dell’analisi. Il tempo di coagulazione (RCT) è stato il parametro in cui sono state riscontrate minori differenze tra i risultati ottenuti dai due differenti strumenti. L’aumento della durata dell’analisi a 90 minuti ha permesso di: ottenere l’RCT per tutti i campioni analizzati, stimare un nuovo parametro di consistenza del coagulo a 45 minuti dall’inizio dell’analisi (a45), determinare l’ereditabilità e le correlazioni genetiche con i caratteri qualitativi del latte per il k20 ed anche per l’a45. I risultati ottenuti suggeriscono l’eventuale utilizzo dello strumento ottico per la valutazione delle primissime fasi del processo di coagulazione dove i cambiamenti chimico-fisici del latte non sono visibili. La resa casearia è stata determinata mettendo a punto una procedura di micro caseificazione utilizzando 1500 ml di latte per campione. I risultati ottenuti hanno evidenziato un’elevata qualità del latte di razza bruna con una resa media a fresco del 15% circa. È stato possibile stimare il recupero nella cagliata dei componenti del latte: questi caratteri non sono risultati costanti ma è stata osservata una certa variabilità sulla base dei fattori presi in considerazione nel presente studio (stadio di lattazione, ordine di parto, produzione di latte). È stato osservato che la resa non è influenzata solamente dalla materia utile del latte ma anche dall’acqua. Da un punto di vista genetico, è stata stimata per la prima volta nel latte bovino, l’ereditabilità della resa casearia (della cagliata, della sostanza secca e dell’acqua) e del recupero di nutrienti nella cagliata (proteina, grasso, sostanza secca ed energia). I risultati ottenuti hanno evidenziato la presenza di una rilevante componente genetico additiva degli animali, potenzialmente sfruttabile per finalità selettive. Infine, sono state valutate le caratteristiche qualitative ed organolettiche dei formaggi prodotti a livello individuale. Dallo studio delle potenziali fonti di variazione è emerso che lo stadio di lattazione risulta essere un fattore altamente significativo. Tale effetto influenza i cambiamenti di composizione del latte durante la fase produttiva della vacca, mentre l’ordine di parto non ha evidenziato alcun legame importante con i caratteri analizzati. Alcuni parametri, soprattutto quelli relativi alla texture, sembrano legati alla resa casearia del latte. La raccolta di questi caratteri, a livello individuale, permetterà anche la stima dei parametri genetici.