ORGANIC ANIMAL PRODUCTION SYSTEMS AND QUALITY OF PRODUCTS FROM RUMINANTS

Questa attività di ricerca ha avuto come obiettivo quello di investigare la qualità del latte bovino e caprino, di formaggi e di carne di vitello ottenuto da allevamenti biologici in zona montana. Sono state impostate quattro prove sperimentali che hanno valutato le caratteristiche chimiche, tecnologiche e nutrizionali di prodotti ottenuti da allevamenti biologici e convenzionali localizzati nella Regione Veneto. Il primo studio sulla qualità del latte ottenuto da allevamenti biologici e convenzionali di vacche da latte in zona montana ha evidenziato una sostanziale similitudine nella composizione chimica e nelle caratteristiche tecnologiche del latte ottenuto con i due diversi sistemi di produzione. Il profilo acidico del grasso del latte, invece, è risultato più favorevole dal punto di vista nutrizionale nel latte ottenuto da allevamenti biologici. Nel secondo studio sui formaggi ottenuti con latte biologico e convenzionale sono state confermate le differenze relative al profilo acidico, risultato ancora una volta più favorevole nei formaggi biologici. E’ stato possibile utilizzare alcuni parametri del profilo acidico per poter discriminare formaggi ottenuti con sistemi di produzione diversi e in mesi diversi. In particolare la quantità di acidi grassi polinsaturi, il contenuto di acidi grassi della serie n3 e i CLA, sono risultati più elevati nei formaggi estivi di produzione biologica. L’elevato contenuto di a-tocoferolo rilevato nel formaggio biologico ha portato a una colorazione brillante e più gialla rispetto ai formaggi convenzionali. Dall’analisi sensoriale non sono emerse particolari caratteristiche del formaggio ottenuto con latte biologico che quindi non è possibile discriminare rispetto ai convenzionali con prove di degustazione. Nel terzo studio, l’indagine riguardante le aziende biologiche di capre da latte presenti nella Regione Veneto, ha evidenziato una grande variabilità nella gestione alimentare delle aziende. Il lavoro ha rilevato concentrazioni elevate di CLA nelle aziende che hanno effettuato pascolo per tutti i mesi estivi. Nel quarto studio la carne di vitello ottenuta con metodo biologico è risultata più magra e con un più basso contenuto di colesterolo rispetto alla carne di vitello convenzionale. Il quantitativo di ferro eminico nella carne biologica è risultato quasi il doppio rispetto alla carne convenzionale causando una colorazione più rossa della carne biologica. Questo aspetto può penalizzare la commerciabilità del prodotto in quanto una colorazione rossa della carne di vitello non è apprezzata dal consumatore che desidera una carne rosata (carne “bianca”). Nel complesso questa attività di ricerca ha permesso di affermare che la zootecnia biologica in montagna si può proporre come metodo per la valorizzazione di alcune produzioni e la sostenibilità degli allevamenti.