Caratterizzazione molecolare delle comunità batteriche coinvolte nella maturazione del formaggio Montasio D.O.P.

In questo studio è stata analizzata la biodiversità microbica durante le fasi di produzione del formaggio Montasio D.O.P utilizzando un approccio coltura-indipendente. Con le metodiche molecolari è possibile estrarre il DNA e l'RNA microbico direttamente dalla matrice formaggio senza utilizzare alcuna metodica colturale di microbiologia classica. Per identificare le popolazioni batteriche del latte crudo e dei campioni di formaggio sono state costruite delle librerie 16S rRNA a partire da DNA e RNA. Il sequenziamento e il T-RFLP (Terminal Restriction Fragment Length Polymorphism) sono stati impiegati per l'analisi dei cloni. Il T-RFLP è stato applicato anche per l'analisi diretta delle comunità microbiche presenti nei campioni di Montasio. Saggi in real-timePCR quantitativa (qRT-PCR) sono stati messi a punto per rilevare e quantificare tre specie e un genere di batteri lattici (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei, Pediococcus pentosaceus, Enterococcus spp.). Un saggio qRT-PCR è stato sviluppato per rilevare Pseudomonas spp. Acinetobacter spp., Pseudomonas spp. e Enterobacter spp., i batteri psicotrofi più comunemente riportati nel latte crudo, sono stati trovati anche nei campioni di latte analizzati in questo studio. Streptococcus thermophilus, aggiunto come starter, è stato la specie LAB (Lactic Acid Bacteria) predominante attraverso tutto il periodo di maturazione del formaggio Montasio. Anche enterococchi sono stati ritrovati durante le fasi di stagionatura e questi, probabilmente, derivavano dal latte crudo. Pediococcus pentosaceus e Lactobacillus casei sono stati rilevati solo nei campioni di formaggio stagionato. Sono stati messi inoltre a punto dei saggi in real-timePCR per studiare l’espressione di otto geni implicati nel sistema quorum-sensing in Streptococcus thermophilus. Questo è stato fatto per verificare l’applicabilità di studi di espressione genica su RNA batterico estratto direttamente dalla matrice formaggio con l'intenzione, in futuro, di utilizzare questa tipologia di studi per la caratterizzazione di funzioni geniche interessanti per la produzione di prodotti lattiero-caseari.