Applicazione di tecniche analitiche avanzate nello studio dei composti chimici dell'uva e del vino conservato in botti di legno: il caso del Raboso

Raboso Piave e Raboso Veronese sono varietà diverse tipiche del Veneto orientale, dalle caratteristiche organolettiche molto simili tanto da essere vinificate sotto il nome generico di “Raboso”. La notevole somiglianza delle due varietà, confermata anche dall’analisi molecolare, suggeriva profili simili anche per i metaboliti chimici dell’uva. La prima fase di questo lavoro di tesi è stata rivolta alla caratterizzazione chimica dell’uva, con lo studio dei composti polifenolici ed aromatici e del profilo delle proteine dei vinaccioli attraverso lo sviluppo di un nuovo approccio analitico di spettometria di massa Matrix-Assisted-Laser-Desorpition-Ionization (MALDI/MS). In entrambe le varietà sono stati riscontrati elevati contenuti di flavonoidi e di antociani estraibili con la vinificazione, e di quercetina glucoside in particolare nel Raboso Veronese. Il profilo degli antociani è risultato essere caratterizzato da un importante contenuto di cianina e da bassi livelli di antociani acilati, mentre il profilo aromatico da una significativa presenza di terpenoli in forma glicosilata e di norisoprenoidi. L’approccio MALDI/MS è risultato un valido strumento per la caratterizzazione varietale, evidenziando per le varietà studiate diversi profili delle proteine dei vinaccioli indipendentemente dall’annata e dalla zona. E’ risultato possibile differenziare chimicamente il Raboso Piave dal Veronese in particolare sulla base del profilo degli antociani. Lo studio della composizione polifenolica ed aromatica ha messo in evidenza una particolare attitudine del vino Raboso per l’affinamento in legno. La seconda fase della tesi è stata pertanto focalizzata sullo studio dell’evoluzione del vino Raboso durante la conservazione in botti di legno. Sono state prese in considerazione botti costruite in legno di acacia, castagno, ciliegio, gelso e rovere. Lo studio delle cessioni aromatiche e polifenoliche in soluzioni di vino e di distillato modello dei diversi tipi di legno ha permesso l’identificazione complessivamente di 51 diversi composti volatili negli estratti idroalcolici, con un caratteristico profilo per ogni tipo di legno. Le maggiori cessioni polifenoliche sono risultate quelle di castagno e rovere; il ciliegio, con alti contenuti di polifenoli che sono però risultati poco estraibili in vinificazione e poco stabili all’ossidazione, si è rivelato il legno meno adatto per i lunghi tempi d’invecchiamento, mentre il più adatto a tale scopo è risultato il rovere. Lo studio dell’evoluzione chimica del vino durante nove mesi d’invecchiamento ha evidenziato che la botte di gelso ha indotto una rilevante diminuzione degli esteri etilici a nota fruttata e di etilguaiacolo, ed una elevata cessione di etilfenolo, indicando questo legno come il meno adatto all’invecchiamento dei vini.