The promotion of best practices in primary school food service: interventions in the City of Parma

La ristorazione collettiva, nell’attuale organizzazione della società italiana, rappresenta circa il 50% dell’intero comparto alimentare. Essa non si limita a predisporre e somministrare i pasti ma deve rispondere a esigenze sempre più complesse, quali salute, economia e ambiente, che richiedono un approccio multidisciplinare. Nello specifico la scuola, e in particolare la ristorazione scolastica, assumono un ruolo fondamentale nell’educare e nel facilitare l’adozione di scelte salutari e modelli alimentari la cui acclarata validità è supportata da una adeguata letteratura scientifica. Imprescindibile è la valorizzazione dell’aspetto sociale del pasto, delle tradizioni alimentari e del territorio. Altre priorità sono rappresentate dalla riduzione dello spreco alimentare e dalla sostenibilità ambientale, specie se rapportate alle criticità dell’attuale contesto socio-economico. L’impatto del COVID-19, causato dal virus SARS-CoV-2, ha inoltre aggiunto ulteriori criticità, ponendo sfide multiple e imminenti per la salute pubblica, i sistemi alimentari e il mondo del lavoro. Sulla base di queste premesse, per il Comune di Parma le mense scolastiche rappresentano un ambito di applicazione di politiche sociali e ambientali a basso impatto, che accresce la comunità locale. Per la promozione delle buone pratiche attraverso il servizio di ristorazione scolastica, è necessario conoscere il complesso sistema in cui è inserito, inoltre è essenziale analizzare la sua struttura e i fattori che influenzano il servizio e quindi l’entità stessa nel suo insieme. La letteratura analizza monitoraggi e interventi sui singoli aspetti legati al consumo dei pasti scolastici, spesso effettuati dall’esterno del sistema stesso, ma tale approccio si è rivelato insufficiente e incompleto. Uno dei punti di forza di questo lavoro, svolto nel contesto del dottorato di ricerca industriale, risulta pertanto essere l’analisi interna dell’intero sistema di ristorazione scolastica. Non esiste una definizione tuttora condivisa ed univoca di “buone pratiche”, ma sono un insieme di azioni e fattori che influenzano il servizio; considerando il fine comune di promuovere la salute e la sicurezza si può estendere la definizione generale di “buone pratiche” (best practices) ad un insieme di soluzioni organizzative, o procedurali, coerenti con la normativa vigente e con le norme di buona tecnica, adottate volontariamente, e finalizzate a promuovere la salute e la sicurezza. Si è potuto così evidenziare che l’applicazione delle best practices permette di ottenere un sistema gestionale completo ed applicabile anche nella pubblica amministrazione dove risulta fondamentale l’investimento in servizi e personale specializzato. Questo ha portato a rilevare l’importanza di attuare specifiche azioni, che rendono al contempo misurabile il sistema. Si è inoltre confermata la necessità dell’urgenza che i protagonisti coinvolti lungo il processo ricorrano a tutti gli strumenti disponibili per attuare le best practices, riducendo al contempo l’impatto ambientale. La sinergia d’azione, unita ad un efficace e tangibile investimento, è la concretizzazione di quello che in questi anni è stato il forte impegno della ricerca.