EFFETTI DEGLI ULTRASUONI SULLE CARATTERISTICHE DI QUALITA’ DELLA MELA DI IV GAMMA

Il cambiamento dello stile di vita negli ultimi anni e la maggiore attenzione del consumatore verso una dieta sana, ricca di fibre, vitamine e antiossidanti spinge la ricerca a indagare tecnologie sicure, a basso impatto ambientale che garantiscano la sicurezza alimentare e la qualità di frutta e verdura. L'applicazione degli ultrasuoni è una potenziale tecnologia nella conservazione. L’attività di ricerca ha puntato ad approfondire l’impatto degli ultrasuoni da soli o in combinazione con metodi classici di immersione (soluzione di acido ascorbico e cloruro di calcio) sulle principali caratteristiche di qualità delle mele di IV gamma. Sono stati misurati gli effetti sulle mele post-trattamento e dopo 14 giorni di conservazione su colore, texture, contenuto di vitamina C, attività enzimatica e microbica. Gli ultrasuoni in combinazione possono essere un metodo efficace per inattivare i microrganismi (102 UFC/g), disattivare gli enzimi responsabili dell’imbrunimento superficiale mantenendo così invariato il colore nel tempo, e restituendo un livello accettabile di consistenza del frutto. Il trattamento combinato, tuttavia, ha mostrato una perdita di Vitamina C, in fase di esecuzione del processo, che richiede ulteriori approfondimenti. È stato, inoltre, approfondito il meccanismo di funzionamento e le relazioni tra i parametri di processo grazie a un’ANOVA fattoriale a due e più vie. È stato misurato l’impatto della potenza, della temperatura, dei tempi di esposizione e dei singoli additivi. I risultati hanno mostrato che mele trattate a 400 w, per 10 o 5 minuti, a una temperatura di 25° C e in presenza di acido ascorbico e cloruro di calcio restituiscono mele con il minore indice di imbrunimento dopo 14 giorni di stoccaggio. Mentre un processo più blando, a 200 W e 5 minuti di esposizione, è più favorevole per il mantenimento della consistenza.