Sottoprodotti dell’industria enologica per la produzione di alimenti innovativi migliorati dal punto di vista nutrizionale in un’ottica di economia circolare.

The present PhD research project focuses on the valorisation of oenological by-products, such as grape pomace, seeds, stems, and wine lees, to promote their use within a circular economy framework. The study focused on fortification of bakery products, including biscuits and snacks, with wine lees to enhance their nutritional profile, particularly by increasing fibre, protein, and antioxidant content. The experimental products developed on a laboratory scale were subjected to chemical-physical analyses to assess their fibre, protein, polyphenol and antioxidant content, as well as to evaluate their structural and sensory properties.The results showed significant improvements in the nutritional profile, including increased fibre, protein and bioactive compounds, improved oxidative stability and reduced glycemic index. Optimised laboratory scale formulations were then subjected to semi-industrial scale-up. The resulting products were subjected to sensory analysis for selection, followed by acceptance testing with potential consumers of the selected product. This project is therefore an example of the re-use of an oenological by-product as a novel functional ingredient, promoting the development of an innovative, sustainable bakery product with a high nutritional profile.

Il presente progetto di dottorato di ricerca si colloca nell’ambito della valorizzazione dei sottoprodotti enologici, quali vinacce, vinaccioli, raspi e fecce, con l’obiettivo di promuoverne l’utilizzo in un’ottica di economia circolare. La ricerca si è incentrata sulla fortificazione di prodotti da forno, come biscotti e snack salati, con fecce di vino, al fine di migliorarne il profilo nutrizionale, con particolare attenzione all’incremento di fibre, proteine e composti antiossidanti. I prodotti sperimentali sviluppati su scala di laboratorio sono stati sottoposti ad analisi chimico-fisiche per valutare il contenuto in fibre, proteine, polifenoli e antiossidanti, nonché per valutarne le proprietà strutturali e sensoriali. I risultati hanno dimostrato un miglioramento significativo del profilo nutrizionale, evidenziando un aumento delle fibre, delle proteine e dei composti bioattivi, una maggiore resistenza all'ossidazione e una riduzione dell'indice glicemico. Le formulazioni ottimizzate su scala di laboratorio sono state successivamente oggetto di scale-up semi-industriale. I prodotti così ottenuti sono stati sottoposti ad analisi sensoriale per una selezione e successivamente, solo sul prodotto selezionato, ad un test di accettabilità da parte di potenziali consumatori. Il progetto, dunque, rappresenta un esempio di riuso di un sottoprodotto enologico come nuovo ingrediente funzionale, promuovendo lo sviluppo di un prodotto da forno innovativo e sostenibile ad elevato profilo.