Produzione di prodotti lattiero caseari innovativi: strategie per incrementare le caratteristiche nutrizionali, la shelf-life e la sostenibilità

Consumers are increasingly demanding healthy products with a longer shelf life. Dairy companies are trying to adopt sustainable practices to extend the product flow in a circular economy perspective. In this thesis, an initial literature review focused on improving the nutritional and storage properties of dairy products in a sustainable manner. The research analysed the production of innovative cheeses enriched with agro-food by-products with antioxidant and antimicrobial potential. In addition, a second review study showed how edible coatings enriched with plant extracts and essential oils can sustainably extend the shelf life and improve the quality of dairy products. Thus, a study was conducted on the extraction of prebiotic xylooligosaccharides (XOS) from vine shoots using steam explosion as a green technique, and subsequent application of the extract in a goat cheese spread. The study aimed to provide results on the use of goat's milk in combination with bioactive molecules from vine shoots. Another study was conducted to develop a dessert based on fermented donkey milk mixed with other functional ingredients of plant origin. The data obtained showed promising results for the creation of a nutritionally sound product, particularly suitable for sensitive individuals, but also for health-conscious consumers. Finally, a study focused on the use of almond okara and UHT milk close to expiry to produce fresh cheese, improving the nutritional properties and extending the shelf life of the product. Physico-chemical, microbiological and sensory aspects were analysed during a 30-day storage period. The resulting cheese showed potential as a functional product with nutritional properties such as high fibre and unsaturated fatty acids. The UHT milk and almond okara proved to be suitable for reuse in new food products.

I consumatori richiedono sempre più prodotti sani e con una maggiore durata di conservazione. Le aziende lattiero-casearie stanno cercando di adottare pratiche sostenibili per estendere il flusso dei prodotti in un'ottica di economia circolare. In questa tesi, un primo studio bibliografico si è concentrato sul miglioramento delle proprietà nutrizionali e di conservazione dei prodotti lattiero-caseari in modo sostenibile. La ricerca analizzava la produzione di formaggi innovativi arricchiti con sottoprodotti agroalimentari, aventi un potenziale antiossidante e antimicrobico. Inoltre, una seconda review ha evidenziato come i rivestimenti commestibili arricchiti con estratti vegetali e oli essenziali possono prolungare la durata di conservazione e migliorare la qualità dei prodotti lattiero-caseari in modo sostenibile. Quindi, è stata condotto uno studio sull'estrazione di xilooligosaccaridi prebiotici (XOS) dai tralci di vite utilizzando la steam explosion come tecnica green, e successiva applicazione dell'estratto in un formaggio spalmabile di capra. Lo studio mirava a fornire risultati sull'uso del latte di capra in combinazione con molecole bioattive provenienti dai tralci di vite. Inoltre, uno altro studio è stato condotto sullo sviluppo di un dessert a base di latte d'asina fermentato in mix con altri ingredienti funzionali di origine vegetale. I dati ottenuti hanno mostrato risultati promettenti per la creazione di un prodotto nutrizionalmente valido, particolarmente adatto per individui sensibili, ma anche per consumatori attenti alla salute. Infine, uno studio si è concentrato sull'utilizzo dell'okara di mandorle e del latte UHT prossimo alla scadenza per creare formaggio fresco, migliorando le proprietà nutrizionali e prolungando la vita del prodotto. Sono stati analizzati gli aspetti fisico-chimici, microbiologici e sensoriali durante la conservazione per 30 giorni. Il formaggio ottenuto ha mostrato un potenziale come prodotto funzionale, con attributi nutrizionali quali ricco fibre e acidi grassi insaturi. Il latte UHT e l'okara di mandorle si sono dimostrati adatti a essere riutilizzato per l'ottenimento di nuovi alimenti.