Pecorino del Monte Poro DOP: caratterizzazione igienica e valutazione quantitativa del rischio per la presenza di enterotossine stafilococciche

Il Pecorino del Monde Poro DOP è un formaggio fortemente legato al territorio e, se pur avendo ricevuto da poco il riconoscimento quale prodotto a denominazione controllata, ha grande tradizione rappresentando a pieno le peculiarità locali della produzione lattiero-casearia calabrese. Se questo aspetto è, da un lato, un punto di forza e di valore del prodotto dall’altro rappresenta anche la più grande debolezza dal momento che, sulla base dei risultati ottenuti, il prodotto e l’intera filiera che lo sostiene, mostra diverse criticità. Sicuramente, il primo elemento riguarda la qualità della materia prima, fortemente condizionata da un sistema produttivo costituito da micro aziende che, pertanto, hanno difficoltà a garantire elevati standard igienico-sanitari. Facendo riferimento alla tematica oggetto del presente studio, si evidenziano, infatti, livelli di Stafilococchi coag.+ piuttosto elevati se pur non molto superiori a quelli riscontrati in prodotti analoghi (Scarano et al., 2007; Spanu et al., 2012). La tecnologia di lavorazione ha un ruolo importantissimo nella prevenzione della produzione di SE e conferma l’importanza della flora filo-casearia che condiziona fortemente l’acidificazione del prodotto e, probabilmente, al di là delle cariche raggiunte, la stessa espressione dei geni che producono le enterotossine. In ogni caso, appare evidente che la fase di stufatura dei prodotti pur essendo alla base della corretta acidificazione è anche quella in cui si osserva un significativo incremento della concentrazione degli Stafilococchi coag.+ e, pertanto, nel prossimo futuro sarebbero necessari ulteriori approfondimenti per modulare tale fase e/o quelle precedenti e successive al fine di limitare il più possibile tali aspetti. Sicuramente una termizzazione del latte (al momento non applicabile in quanto non prevista dal disciplinare) potrebbe apparire un correttivo piuttosto utile come pure l’impiego di siero-innesto in modo tale da garantire una corretta acidificazione e una maggiore competizione per la flora microbica indesiderata. Si auspica, pertanto, che tali considerazioni possano essere tenute in debita considerazione nel prossimo futuro dal Consorzio di Tutela del Pecorino del Monte Poro DOP, specie in vista di un sempre maggiore incremento della produzione e della distribuzione di questo prodotto lattiero-caseario.